Como Preparar Merengues

Hoy en TusRecetas os enseñare un poco de teoría acerca de como preparar los diferentes Merengues que existen y sus formas de elaborarlos.

La elaboración de los merengues lleva en su composición claras de huevo emulsionadas y adicionadas de azúcar que cumple una doble función, endulzar el preparado y otorgar la consistencia necesaria para su elaboración.

El proceso que se desarrolla durante la emulsión de las claras de huevo es un proceso por el cual se modifican las características de las claras, las partículas grasas y proteínicas que contienen, encierran dentro de sí la cantidad de aire que se introduce durante el batido provocando que aumente su volumen.
Existen dos condicionantes que pueden alterar la calidad del resultado y que deben vigilarse atentamente para evitarlo:

1. La emulsión de las claras no es indefinida en su conservación y estabilidad por lo que puede realizarse con antelación. Únicamente la adición de azúcar retrasa este deterioro de las claras batidas pero tampoco consigue que estas se mantengan en condiciones de emulsión demasiado tiempo si no se añaden aditivos con esta finalidad.
2. Es posible degradar el merengue si realizamos un batido excesivo, al igual que ocurriría con la emulsión de huevos en los bizcochos, las partículas grasas y proteínicas que contienen las claras de huevos recogen aire en su interior aumentando de volumen, pero durante este proceso las partículas se encuentran unidas entre sí por enlaces que se mantienen fijos. Estos enlaces pueden romperse si el batido es excesivamente prolongado por lo que la calidad sería deficiente y dejaría el merengue inutilizable para las elaboraciones donde el merengue protagoniza el preparado. Las claras de huevo que se utilizan para la realización del merengue permiten una mayor conservación que la que experimentan las yemas por separado. Pueden guardarse en la cámara frigorífica, tapadas, aislándolas de otros alimentos y corrientes de aire, se debe
tener cuidado que no se mezclen claras de días diferentes para evitar estropearlas.
Habitualmente no se utilizan huevos enteros separando las claras de las yemas para la realización de un merengue, suele disponerse de claras sobrantes de otras elaboraciones por lo que es necesario saber la equivalencia entre el volumen que ocupa y las unidades que representan, así se puede establecer para huevos de tamaño medio alrededor de los 60 grs la siguiente relación: ½ l de claras = 15 unidades.
Para emplear las claras es necesario que no se encuentren muy frías lo que evitaría que emulsionen correctamente, la misma situación ocurre con una temperatura muy elevada.
Las claras que se utilicen para la preparación de merengues deben sacarse de la cámara con una o dos horas de antelación y en el momento de comenzar a batirlas puede añadirse una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón, ambos ingredientes favorecen la emulsión al licuar ligeramente las claras, por el contrario, un exceso en la cantidad añadida provoca justamente el efecto adverso.

Espero que hayas disfrutado de Como Preparar Merengues.

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