Enología (Vinos)

En TusRecetas os hablare un poco sobre la Enología, ¿Que es?, os hablare tambien de la Historia del Vino, de la Vid, etc. Espero que disfrutes de esta sección que día a día va a ir creciendo con nuevos contenidos, nuevos vinos, y nuevas técnicas.

Historia de la Vid y el Vino:

No se sabe con certeza el origen de la vid y del vino pero se estima que es tan antigua como el hombre.
En diversos descubrimientos arqueológicos llevados a cabo en Asia Menor se descubrieron Sacos y Ánforas conteniendo alguna de ellas semillas o pepitas de uva, estimándose en una edad de aproximadamente seis mil años antes de Cristo, por lo que presupone el hombre primitivo ya conocía de sus bondades.
Se cree que luego se extendió hacia Egipto, Creta, Grecia y Sicilia.
En la tumba de los faraones que reinaron en Menfis y Tebas cinco mil años antes del advenimiento del Cristianismo se encontraron artísticas alegorías pictóricas y escultóricas alusivas a la vid y al vino.
De hecho esta documentada la imposición de una importante sanción a un hombre por haber mezclado vino de uva con vino de arroz en el año 2.285 antes de Cristo.
Los que dieron impulso definitivo al vino fueron los fenicios, no solo por hacerlo viajar sino que también lo utilizaron como moneda corriente hasta convertirlo en una bebida universal.

Alimento de los Dioses:

En la Biblia son más de 600 las veces en que se cita al vino, tanto en el antiguo como en el nuevo testamento.
El Génesis nos dice del origen divino de la vid, al situar la viña del señor en el Paraíso Terrenal. En el antiguo testamento en uno de sus pasajes lo cita o Noé, que habiendo plantado la vid, bebió del zumo de sus frutos y se embriagó, encontrándolo luego desnudo en su carpa (génesis IX-XIX-XX).
Con el advenimiento del Cristianismo los monjes comienzan a expandir por todo el mundo el cultivo de la vid, protegen sus plantaciones por la necesidad de sus vinos en la Eucaristía, también lo hacen los Ortodoxos y los Hebreos.
Durante la Europa Medieval comienza la expansión de la vid y del vino viajando a través del Mediterráneo y el Atlántico hacia Francia, Alemania, Italia y España, plantándose diversas variedades de vides. En esta época también se reemplazan las Ánforas y las cerámicas por madera. Se descubre el nuevo mundo.

Evolución de la Vid:

En América el cultivo de la vid no existía hasta la llegada de los Españoles. Cristóbal Colón (1492- 1506) cuando realiza su segundo viaje en 1.493, a un año del descubrimiento del continente Americano, introdujo las primeras variedades en las Antilla (C. América) pero a causa del clima de la región Caribeña estas especies no lograron fructificar.
Se dice, que Cortes promueve la plantación de vides en México y desde allí se extendió a Colombia y Guatemala. Posteriormente aparece en Perú en manos de Don Hernando Montenegro.
Desde el Perú se introduce o Chile por el conquistador Diego de Almagro en el año 1.551.
Se dice que la vid se introdujo en nuestro país en año 1.543 a la ciudad de Salta, proveniente del alto Perú. Posteriormente, con el tiempo las uvas encontraron su mejor asentamiento en la Ciudad de Cafayate.
A la ciudad de Santiago del Estero llegaron vinos desde Chile, aproximadamente en el año 1.556, allí el cultivo de la vid progreso realmente, y para 1.557 los Jesuitas habían realizados las primeras plantaciones de cierta importancia en nuestro territorio.
Con la fundación de Mendoza en 1.561 y San Juan en 1.562, considerados puntos estratégicos por donde ingresaron barbechos desde Chile a la región Cuyana y desde allí se disemino por todo el territorio. En 1.598 en Misiones también florecía la vitivinicultura de la época y en menor cantidad también en las provincias de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires.
En Argentina como en otros países Latinoamericanos, la expansión de los viñedos se relaciona estrechamente con la difusión del Cristianismo, sobre todo porque el clero necesita el vino para la celebración de la misa.
En 1.853, Domingo Faustino Sarmiento (1811-1886) siendo gobernador de Cuyo, contrató al Francés Aime Pouget para que se encargue del ingreso de las primeras cepas de variedades Francesas entre ellas la reconocida Malbec, que para varios Enólogos y Sommelieres, se ha adaptado a esta zona mejor que en cualquier otra del mundo, debido a la particular orografía y composición de los suelos de estas provincias. También se introdujeron otras variedades como la Pinot Noir, Cabernet, Semillón y también la Filadelfia (que produce vinos con sabor a Frambuesa).
En el año 1919, después de la primera guerra mundial (1914-1919) los vinos Argentinos adquirieron calidad y las cepas traídos desde Francia, Italia y España dieron excelentes resultados, adaptándose perfectamente a nuestros climas considerados ideales para el cultivo de la vid.
En el año 1.970 la tendencia predominante fue la producción masiva de los denominados vinos de mesas muy accesibles y de consumo corriente, destinados para la comida de todos los días en el mercado interno ya que los vinos finos eran demasiados costosos y utilizados en ocasiones especiales.
En 1990 se inicia el auge de la producción vitivinícola, y un importante caudal de divisas de origen nacional e internacional se invierten en la industria de la vid. Esto permitió incorporar tecnología y conocimiento en todos los aspectos de la elaboración y comercialización, obteniendo vinos finos de calidad superior que atraían a los más exigentes consumidores.
Desde entonces los vinos Argentinos comienzan a estar presentes en Restaurantes y Vinotecas de Nueva York, Londres, París y Madrid.
Los cepajes Argentinos adquieren personalidad propia a causa del excelente clima y suelo de cultivo. Nuestras bodegas adquieren nombre internacional y muchas de ellas se presentar en certámenes y ferias
de todo el mundo, recibiendo destacados premios.
Comienza a crecer la exportación, llegando nuestros vinos finos a países como Gran Bretaña, Francia, España, Italia, Suecia, Noruega, Dinamarca, Alemaña, Portugal, Turquía, Estados Unidos y Canadá entre otros.
Grupos bodegueros con recursos limitados se aliaron con grupos financieros extranjeros para poder acceder a nuevos mercados y obtener una efectiva fuente de rentabilidad. Además de conquistar nuevos mercados, nuestros vinos están considerados por el mundo entero como, los más saludables, la capacidad antioxidante
destacada en ellos, es superior a los vinos de Estados Unidos y Chile, y un poco más aun a los Europeos.
Los vinos Argentinos, en especial los tintos adquieren esta mayor capacidad antioxidante con relación a los demás del mundo entero por la altura donde se ubican los viñedos, las escasos precipitaciones que afectan las zonas y la casi inexistente nubosidad que permite una fructuosa luminosidad sobre los cultivo.
Todas estas condiciones climáticas producen con mayor cantidad de polifenoles en las uvas.

Datos Históricos del Viejo Mundo:

Se dice que los Griegos fueron los primeros innovadores en el arte de conservar el vino, utilizando breas, resinas y especias para prolongar el tiempo de conservación.
Celtas y Fenicios comenzaron a utilizar envases de madera para transportar vinos, cervezas y aceites, por ser más seguros que las ánforas de barro cocido o de porcelana. Durante la dominación Romana, en España existían varias y florecientes zonas de producción de vinos como las de Tarragona y los famosos Jerez, que se exportaban a Francia, Inglaterra, Alemania; siendo uno de los vinos mas afamados y deseados por los reyes y emperadores de todo el continente.
La invasión Árabe a España fue una verdadera catástrofe para los viñedos, debido a la prohibición en el Corán de consumir vino y alcoholes; por tal motivo muchos viñedos se abandonaron y otros fueron arrancados.
Una vez que los Moros se retiraron de España, fueron los Monjes los encargados de resurgir la vitivinicultura. Abadías y Monasterios cultivaban la tierra, rodeando a los conventos de buenos viñedos, que juntamente con nuevas técnicas obtenían vinos de excelente calidad.
Fue en el siglo XVII, cuando en Francia un monje Benedictino de la abadía de Hauviller, conocido como Don Perignon, descubre por casualidad el espumoso mas famoso, conocido posteriormente con el nombre de Champagne.
En el siglo XIX, viajan cepas y vinos en esos numerosos intercambios por el Atlántico, y también lo hace un ácaro diminuto del tamaño de una cabeza de alfiler que estuvo a punto de acabar con la cultura enológica europea, la Filoxera. Esta plaga dejo a los viñedos europeos prácticamente destruidos, este insecto atacaba
las raíces, consumiendo la sabia y de esta manera mataba a la planta.
Después de muchos años se encuentra la solución, las vides se insertan sobre pié Americano, ya que este era inmune al diminuto ácaro. A pesar de esto, muchos viñedos europeos arrasados por la Filoxera, jamás se recuperaron.

Países Productores:

Entre los primeros cinco países productores vitivinícolas del mundo, figuran: España, Francia, Italia Estados Unidos y Argentina.
España es el país que, si bien, tiene la mayor superficie de hectáreas plantadas, es el de menor rendimiento de Kgs. Por hectárea, siendo alrededor de 3000Kg./Ha., mientras que otros países como Alemania lo triplica; y si hablamos de Argentina, en algunas provincias como San Juan y Mendoza el rendimiento por hectárea supera los 25000 Kgs.
También debemos mencionar otros países productores como Alemania, Portugal, Austria, Hungría, Suiza, Rusia, Bulgaria, Grecia, Líbano; y los países del “Nuevo Mundo” Chile, México, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, China, India y Japón.

Consumo:

El consumo de vino en estos últimos 15 años ha descendido bastante. En Italia un 30%, España 28%, Francia 26%. En Argentina en el año 1976/77 el consumo por persona y por año era de aproximadamente 92 Lts.; actualmente apenas llega a 45 Lts, por persona y por año, vale decir que la disminución es del 50% aproximadamente.

Exportación:

Entre los países que más vino exporta, se encuentra Francia, Italia, España, Estados Unidos, Chile, Australia, figurando nuestro país en el 14º lugar.
Como conclusión podemos decir que: España es el país del mundo con mayor superficie de hectáreas plantadas y el tercero en producción de vinos.
Francia e Italia son los países de mayor consumo de vinos, el primero con un promedio de 67 Lts. Por habitante /año, Italia con 62 Lts. Por habitante/año, mientras que España tan solo tiene un consumo de 42 Lts./habitante/año.
Italia y Francia son los países principales exportadores, mientras que Alemania y el Reino Unido son los principales importadores.

Principales Regiones Vitivinícolas de la Argentina:

Las zonas vitivinícolas Argentinas se extienden desde el norte de Cafayate, en Salta (región norte) hasta el sur en el alto Valle de Río Negro (región Patagónica Andina) y desde la majestuosa cordillera Andina en el oeste hasta los valles del este Mendocino (región cuyo).
Dentro de estas diferentes regiones que permiten el cultivo de la vid, la conjunción del clima, suelo y altura, sumada a la experiencia del hombre, han desarrollado la producción de vinos de una excelente calidad.

Región de Cuyo:

Esta zona abarca las provincias de Mendoza y San Juan, destacadas por sus óptimas condiciones climáticas para el desarrollo de la vid e ideal para la obtención de vinos de alta calidad.
Esta ubicada a 32º de latitud sur. Mendoza se destaca por poseer suelo fino de características aluvionales, rocoso, y arenoso con una altura sobre el nivel del mar de 900 metros.
Aproximadamente, regadas por aguas cristalinas puras, ricas en minerales provenientes del deshielo de la nieve de lo Cordillera de los Andes y la presencia del sol en más de 300 días al año. Sumadas todas estas características hacen que sus vinos hayan obtenido prestigio a nivel mundial.
Dentro de esta provincia se destaca como primera zona a Lujan de Cuyo, prestigiosa por el cultivo y desarrollo de la vid. Está recorrida por el río Mendoza a una altura que oscila entre los 800 y 1200.
Sobre el nivel del mar, sus tierras son regadas por canales y acequias. Al oeste se encuentra la majestuosa Cordillera y al este por una serie de cordones montañosos, suelo de origen cuaternario, rico en potasio, es arenoso, calizo y arcilloso.
Hacia el sur tenemos otra zona muy importante, San Rafael, ubicada entre 22º y 42º de latitud sur, el suelo tiene variaciones entre arenoso a limoso, es regado por las aguas del río Diamante y Atuel.
El cordón montañoso extendido de norte a sudeste denominado sierra pintada o bloque de San Rafael impide el fuerte avance de los vientos del sur, definiendo un micro clima especial dentro de la zona.
En estas dos zonas importantísimas se analizó en el año 1987 la necesidad de organizar y crear la primera dominación de origen controlada en el país que protegiera la elaboración de vinos finos en la zona, y finalmente, en San Rafael se funda en 1990 esta mencionada denominación D.O.C que ya se encuentran grabadas en varias etiquetas de vinos finos de esas zonas.
Otros Importantes departamentos vinícolas de Mendoza son: San Martín, Junín, Santa Rosa, Rivadavia, Chacras de Coria, Guaymallen, Tupunqato, Tunuyan, etc.
En la provincia de San Juan la vitivinicultura se desarrolla principalmente en el Valle del Tulum y en menos proporción en los Valles de Zonda y Ullum ubicadas entre la Cordillera de los Andes y la sierra de Píe de Palo a ambos lados del río San Juan.
También se cultiva la vid en otros valles cordilleranos relativamente altos y en consecuencia más frescos como Calingasta, Jachal (1165 metros sobre el nivel del mar) e Iglesias. Los suelos situados al margen izquierdo del río San Juan son pedregosos, otras partes arcillosas y otras arenosas que se adecuan perfectamente a este cultivo.
Sobre la margen derecha son tierras de gran fertilidad, arenosas, arcillosas y poco profundas. En esta provincia las razones productivas de mayor importancia, tanto en calidad de vinos como de vides son: Caucete, 25 de Mayo, Las Casuarinas, Alberdon, Angaco, San Martín, Tupeli, 9 de Julio, Pocito, etc.
La irrigación de éstas áreas productivas es aportada por el río San Juan; río de aguas claras provenientes de deshielos cordilleranos, en menos proporción por el río Jachal y también por aguas subterráneas mediante perforaciones.

Región Norte:

Está integrada por las provincias de Salta, La Rioja y Catamarca, en estas provincias se producen y comercializan local e internacionalmente vinos de excelente calidad y que han obtenido importantes premios dentro y fuera del país. En Salta, dentro del imponente paisaje de los Valles Calchaquíes se encuentran las localidades de Cafayate y yacochuya, la más importante zona de la producción de vinos de altura ya que se encuentran a 1.700 metros sobre el nivel del mar. En ella se encuentran los viñedos en un lugar óptimo por suelo franco-arenoso con piedras sueltas, efectuándose riegos por canales, a manto y por goteo. Posee un clima templado y seco, ideal para este cultivo. Esta situada dentro del conocido Valle de Cafayate, a 20 Km, al oeste, regada por los ríos Chusca y Lorohuasi, ambos afluentes del Santa María, esta área se halla aproximadamente a 25º de latitud sur y 66º de longitud oeste y una altura que va desde los 1.660 metros sobre el nivel del mar en el departamento donde pertenece la localidad de Salta.
La Rioja: En la zona central de esta provincia se encuentra otro valle irrigado entre dos cordones montañosos, bastante común en la geografía cordillerana Argentina. Al este se encuentra la sierra de Velasco y al oeste la sierra de Famatina constituyendo sus límites naturales. El departamento de Chilecito esta situado dentro del Valle de Famatina; es en donde se encuentra la mayor plantación de vides de esta
provincia y en donde se dan los mejores vinos Riojanos. Posee excelente suelo y clima para el cultivo de variedades blancas. El famoso Torrontés Riojano que tantos premios ha ganado a nivel Internacional, proviene de éste departamento. Los vinos riojanos provenientes de esta zona vitivinícola llevan la denominación D.0.C.

Región Patagónica:

Rio Negro: Se encuentra a 390º de latitud sur, es un extenso valle que nace a los pies de la Cordillera de Los Andes y se extiende en la conjunción de los ríos Neuquén y Limay, comprende General Roca en la provincia de Río Negro y de confluencia en la Patagonia, la región más austral del mundo donde se cultivan uvas finas y la de menor altitud dentro de la Argentina.

Neuquén: Más precisamente la región denominada como el valle de San Patricio del Chañar, a 200 km al noroeste de la ciudad de Neuquén. Un paraje semidesértico ubicado entre los 37,5 y 40,5 de latitud sur. El clima de la región es ideal para la producción de vinos de alta calidad. En Octubre la temperatura aumenta disminuyendo el riesgo de heladas. Además posee una amplitud térmica entre día y noche superior a las demás zonas vitivinícolas. Los vientos por lo general son frecuentes y de cierta intensidad, lo que plantea necesidad de cortinas rompevientos. Sin embargo, esta condición asociada con la baja precipitación anual (270 mm), y la escasa humedad relativa (35 %) limitan el desarrollo de enfermedades fúngicas y favorecen la sanidad del viñedo y la alternativa de producción de uva y vinos sin pesticidas.
Existen en esta zona unas 2000 hectáreas plantadas con Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Chardonnay, pero muy especialmente hay que destacar las cepas blancas Sauvignon Blanc y Semillón, y las tintas Merlot y Pinot Noir que producen vinos de extrema calidad por tratarse del Terroir adecuado.
Las tres bodegas más reconocidas son NQN, Bodegas del Fin del Mundo y Saurus de Flia. Schroeder.

El Racimo de Uva

Ciclo de maduración:
La base, la materia prima, la única fruta que se emplea en la elaboración y/u obtención
del vino es la uva. La fruta o el fruto de la vid (vitis vinífera) es la uva. La vid o cepa está formada básicamente por un tronco (con raíces largas y profundas), con un tronco fuerte, con ramas y hojas abundantes.
Esta estructura tiene como fin fijar la planta en la tierra con sus raíces de hasta 15 metros de largo, que penetran la tierra buscando humedad. Estos brazos que salen del tronco, que vienen siendo las ramas de la vid se llaman sarmientos. Los zarcillos típicos de cualquier trepadora, son de los cuales se sirve la vid para aferrarse a la estructura metálica de viñas y parrales. Las hojas por un lado sirven para regular la
temperatura y humedad de la planta y por otro lado la función clorofílica que como sabemos de ella depende la vida del vegetal.
La uva:
Es el fruto natural de la vid y de ella, solamente de ella, se pueden elaborar vinos. Los granos de uvas unidos forman el racimo.
Racimo:
Está compuesto de 2 partes, una el raspón o escobajo, que es el soporte, estructura, esqueleto leñoso que sostiene los granos de uva, los frutos propiamente dichos, esta parte leñosa (sostén leñoso, esqueleto, etc.) escobajo o raspón constituye él, 1.5 al 6 % del peso total del racimo.
Antiguamente (en algunas regiones todavía se usa) era común su incorporación en la molienda y vinificación, pero se llegó a la conclusión del saldo amargo de sus taninos; es perjudicial para los vinos.
Hoy la mayoría lo descarta y la totalidad de las máquinas modernas, es el derasponado del racimo y los vinos ganan en sabor y por lo tanto en calidad. El grano de uva tiene tres elementos: piel u hollejo, pulpa y semillas o pepitas.
Como en todos los casos y siempre, las proporciones varían según clima, suelo, cepaje etc. Aproximadamente entre tintos y blancos se encuentran estas proporciones:
Pulpa 86%
Piel 8%
Semillas 3.3%
Otros 2.7%
Total: 100%
Parral – Viña – Podas – Suelo – Clima – Lluvias.
Después de la vendimia, la cepa o la vid, comienza su época de descanso, de reposo, caen las hojas y los fríos terminan dejándola desnuda, las yemas duermen y en este lapso es cuando se produce la poda, eliminando sarmientos viejos y se le da a la planta la forma idónea para obtener mejores frutos y prevenir la renovación de los sarmientos del año anterior. Los sistemas de poda o conducción actuales, los más practicados son el parral y la viña. El primero es en donde la planta de 2 a 2.30 metros de altura, un tronco con 4 brazos a los 2 metros de altura y la conducción de los mismos es aérea.
La viña, sumamente más baja, también llamada espaldera, es una hilera con un cabezal o pie de madera que lleva de 4 a 6 hilos de alambre, todo longitudinal y que el encastrado a ese tejido de alambre el sostén de la vid, cada alambre también como en el parral servirá para el sarmiento cargador. El sistema que más sé esta aplicando es el de espaldera, en forma de palmeta, más práctico para controlar aireación, sol, operaciones en verde y también se adapta a las cosechadoras automáticas. Para tener una mejor renovación en la poda se dejan pitones o púas de 2 yemas para así tener reemplazo para el año venidero.

Los Factores Que Influyen en la Maduración de las Uvas.

Tienen gran importancia el cepaje, el clima y el suelo, la temperatura, la luminosidad, la humedad, las labores culturales (araduras, podas, riegos) enfermedades como la peronópora, oidio, heladas, granizo, etc.
Clima: De clima templado al templado cálido, se adapta a climas fríos. El cultivo se extiende entre los 25º o 40º de latitud sur y de 30º a 50º en latitud norte, habiendo escasas excepciones.
Suelo: Es poco exigente en cuanto al suelo. Ligeramente alcalinos, deben tener poca materia orgánica y estar bien drenados, es mejor que sean suelos pobres y bien drenados, aluvionales, no muy fértiles.
Lluvias: Tener una media anual de 400 a 600 mm. Es una planta aguantadora de sequías no muy prolongadas. Las lluvias deben caer en los momentos más oportunos, final de la primavera o comienzos de otoño. Con el verano, días calurosos y noches frescas permiten que la planta desarrolle, trabaje correctamente y los granos maduren, así se logran “buenos vinos”. Tener bosques cercos, barreras arboladas contra los vientos, mar cerca o bien cerros que lo protejan al viñedo, darán siempre mejores
vinos. Durante la vendimia, las lluvias son un desastre.
Ciclo de Maduración: Este se inicia con la fecundación y termina con la maduración,
habiendo tres períodos diferenciados:
1 – Herbáceo: Llamado también “agraz”, es desde la fecundación de las flores hasta el envero. En este período el grano está cargado de ácidos y va tomando forma, tamaño y peso.
2 – Envero: Importante ya que comienza la definición del grano, se ablanda, la piel se adelgaza, se pone traslúcida y del verde pasa al amarillo verdoso en las blancas y al rojo violáceo en las tintas. Es también este período el de la casi formación definitiva, como así el tamaño.
3 – Maduración: Es cuando la uva va tomando las características propias para la vinificación o el consumo como uva en fresco, como fruta, crecen las sustancias minerales y las nitrogenadas. Comienza el proceso evolutivo de «engorde” de los granos con el verano, el sol, el calor, el proceso se acrecienta y cada variedad va sintetizando sus aromas (los primarios, propios de cada variedad) que la diferencian de las otras. Como todas las plantas o cualquier animal, en fin seres vivos, la vid en plena maduración es sensible a plagas y enfermedades, peronóspera en veranos húmedos, milden en los secos y la podredumbre en los veranos calientes y húmedos.

Principales Variedades de Uvas
Uvas Tintas:

Cabernet Sauvignon:
Es de origen francés y una de las variedades más cultivadas mundialmente. En nuestro país la encontramos en la provincia de Mendoza, San Juan, La Rioja y también en el sur y algunos viñedos en la zona de Colonia Caroya en Córdoba.
Su grano es más bien pequeño, esférico, de color negro violáceo a negro azulado con abundante purina y hollejo firme. Se obtienen vinos de gran cuerpo y complejidad, es por excelencia recomendado para larga guarda. De color intenso de la gama de los rojos rubí, perfumado, aterciopelado, con toques azulados, en caso de variedades jóvenes aromas a pimientos verdes, pimienta, frutales como moras y frambuesas,
frutilla madura, guindas e higos secos, especias y mentol.
En los de guarda encontramos aromas a madera, características de barricas donde fue envejecido, vainilla, también frutas cocidas o mermeladas, cuero y humo.

Malbec:
Cepaje de origen Francés, llamada también Cots en otros lugares del mundo.
En nuestro país la encontramos en Mendoza, San Juan, La Rioja, Catamarca, Salta y Río Negro, su grano es de tamaño chico a mediano de forma esférica y color negro violáceo.
Se obtienen vinos de cuerpo mediano con ciertas notas terrosas, siendo Argentina la principal productora de ésta variedad debido a que su clima resulta muy favorable. De limpidez generalmente baja y cierta luminosidad opaca, aromas con presencia de frutos rojos como moras, ciruelas, frutillas, guindas, también a café y trufas. Al descender de las zonas altas de producción, el vino tiene menos acidez, el tamaño disminuye al igual que su color que va del rubí al rubí violeta.

Syrah o Shiraz:
Cepaje de origen Persa, se cultiva en nuestro país en la provincia de San Juan, Mendoza, La Rioja y Salta.
Su grano es de tamaño chico y ovoide, de color azulado casi negro. El vino es de gran cuerpo con característico aroma a violetas. De color rubí azulado, intenso, sabor a frutas secas, especias, cuero y menta; de muy buena calidad que envejece muy bien.

Merlot:
Variedad de origen Francés, en nuestro país se lo cultiva en Mendoza, San Juan, la Rioja, Salta y Río Negro. Su grano es de tamaño mediano, esférico, de color negro con bastante purina que le confiere a veces un tono ligeramente rojizo. Se obtienen vinos de cuerpo, aunque bastante menos que el Cabernet Sauvignon. De color rojizo violáceo casi marrón.
El brillo no es no es muy intenso, en algunas ocasiones es bastante apagado e incluso poco transparente.
Aroma a vegetales, pimientos verdes, cocidos y maderas, secas en caso de vinos con guarda, también se perciben aromas a miel, peras y una suavidad aterciopelada que parece acariciar el paladar.

Pinot Noir:
Originaria de Borgoña, Francia. Es uno de los cepajes más antiguos. Se utiliza aunque en pocas hectáreas en Mendoza, San Juan, Río Negro y Salta. Su grano es pequeño, esférico, ligeramente ovoide, color violeta oscuro, con abundante purina violeta.
Su vino se caracteriza por bajo contenido de tanino; de cuerpo mediano, despertando sensaciones refinadas y sutiles en la boca, contiene una luminosidad especial; recordándonos la gama de los rojos tejas más opacos que brillantes. De aroma a flores y frutas, cerezas, frambuesas, guindas maduras y regaliz, sirve de base para los Champagnes.

Barbera de Asti:
Cepaje de origen Italiano, proveniente de Piamonte, se encuentran plantaciones en Mendoza, sobre todo al sur de San Rafael, también en San Juan aunque en menor cantidad. Se la suele confundir con la variedad Bonarda, que no llega a su nivel de calidad.
El grano es de tamaño mediano, oval redondeado, de color negro violáceo hasta rojizo muy oscuro. El vino es de buen color y cuerpo con escasa elegancia. Aroma a frambuesa y a mora con una sensación dulzona que se acentúa en el paladar.
Se lo guarda en recipientes de roble y adquiere así muy buenas características pero se lo suele usar como vino de corte.

Sangiovese:
Variedad de identidad difusa, en Argentina se lo llamaba Lambrusco, hasta que en el año 1.969 se descubrió que no era una variedad de los Abruzzos que los Italianos llaman Montepulsiano. En nuestro país nunca se llamó así. En el año 1.990 se descubrió que su verdadero nombre era Sangiovase, ésta variedad se encuentra en Italia y se utiliza para la elaboración de los Chianti y en Argentina para los llamados “Beaujolais” primicia -Argentina. Algunos expertos sostienen que este cepaje es en realidad la variedad refosco. El Sangiovase adquirió como tantos otros en esta tierra una identidad bien definida. El vino es amable, liviano, agradable, predomina el aroma floral, especialmente a rosas con destacados aromas primaverales.
No es de color intenso, se lo suele usar como vino de corte generalmente con Malbec.
Vinificado con poco contacto del hollejo, con el mosto se obtienen rosados espectaculares.

Tannat:
Cepaje de origen vasco, introducido a nuestro país desde Uruguay. Con este cepaje están empezando a experimentar algunas bodegas Argentinas. Su grano es mediano, esférico, de color violáceo oscuro, hollejo resistente aunque no grueso. Rico en materia colorante al apretarlo. Se obtienen vinos “fuertes” de mucho color y cuerpo, sobre todo si se estacionan. Muy ricos en tanino, de allí su nombre, aptos para la guarda, ideales para acompañar con carnes rojas asadas.

Tempranillo:
Esta es una variedad originaria de España. En Argentina se encuentran buenas extensiones. De granos medianos color violeta subido al rojo rubí, se la está comenzando a elaborar en Mendoza como varietal, ya que antes, no hace mucho tiempo, era junto al Malbec y Bonarda la que se utilizaban para los vinos comunes y está dando buenos resultados. Es una variedad difícil de trabajar, pariente de los Cabernet Sauvignon, Frac, Merlot, teniendo un parentesco con el Sauvignon Blanc.
Nosotros compartimos estas opiniones y sabemos que cosechada bien madura, tardíamente, está dando vinos exportables, de buen color violeta subido, uva pequeña y piel gruesa, aromas a frutas rojas carnosas como las ciruelas negras, tabaco, vainilla y ruda, taninos suaves, dúctiles, además de la buena alianza que hace con distintos platos.

Variedades Blancas:

Torrontes:
Quizás este sea el cepaje más distintivo de los vinos Argentinos, ya que Argentina es prácticamente la única que los produce, y por él se nos Identifica en el mundo. Se cree que fue por el capitán Garzon A. Motogasta en 1611 introducido desde España.
Se cultiva en Salta, la Rioja, San Juan y Mendoza, también en Río Negro, de esta variedad existen fundamentalmente tres tipos: El Riojano, El Mendocino y El Sanjuanino. Con la variedad riojana, la más representativa, se elaboran los Torrontes de Cafayate (Salta) y por supuesto los Riojanos. Sus vinos son de color amarillos verdosos, con reflejos dorados, aromas florales como jazmín, rosas, clavo de olor, sabor a frutas tropicales, durazno, damasco. Es un vino muy armónico y aunque es seco da la sensación de algo dulzón sobre sus aromas. Se aconseja su consumo cuando son jóvenes y frescos.

Chardonnay:
Cepaje de origen Francés con el que se elaboran los mejores champagnes del mundo, es la variedad blanca con mayor cuerpo y sofisticación, es una de las pocas que acepta el envejecimiento en barrica, para mejorar tonalidades en su color y también potenciar ciertos sabores.
Su color posee una tonalidad amarillo -dorado, sabor suave y armónico con predominio del plátano, caramelo, vainilla, manzana verde, ananá, chirimoya. Su aroma a flores y frutas.
Con guarda de madera aparecen sabores tostados, caramelo y azúcar quemada, se caracteriza por su personalidad muy definida.

Semillon:
Cepaje de origen Francés, utilizado allí con los grandes Sauternes, es una variedad de zona fría por ello, se lo encuentro en el Alto Valle de Río Negro, pero también en el sur de Mendoza, sobre todo en Tupungato. Los granos son medianos, esféricos, consistentes, de color amarillo dorado, más o menos traslucido. El hollejo es firme y grueso pero pesado, en su época de madurez tiende a adelgazar. De color amarillo pálido, aunque en climas más cálidos se tornan a un amarillo ámbar, con reflejos dorados, produce un vino seco, viril, poco perfumado pero de muy buen cuerpo. Sus sabores recuerdan a acacia, limón, tilo, palta. La guarda en vasijas de roble le dan más cuerpo resaltándole aromas a miel, banana, pan tostado y avellanas.

Sauvignon Blanco:
De origen Francés, se caracteriza por su alta acidez y persistencia aromática. Los mayores cultivos se encuentran en Mendoza en la zona del sur, tales como Tunuyan- Tupungato, San Rafael y Charcas.
Su grano es esférico globoso, algo ovalado de color amarillo oro parecido al Semillon pero con tinte más amarronado. El vino es de color amarillo verdoso brillante, con una transparencia bastante elevada, de sabor fresco muy agradable, con presencia notoria de limón y cítricos muy persistentes, también a hiervas frescas a césped recién cortado, es uno de los vinos que llaman la atención por su intensidad aromática, se bebe preferentemente joven.

Chenin Blanc:
Cepaje de origen Francés. Se cultiva en nuestro país en Mendoza, también en Cafayate, pero allí por su clima se torna desafortunadamente muy perfumado confundiéndose a veces con el Torrontes.
Este cepaje en nuestro medio logra una muy buena calidad y a partir de allí se logran vinos pálidos elegantes de singular finura, por lo que se le suele emplear para bases de champaña. El grano es pequeño, esférico de
hollejo delgado y color blanco verdoso claro, que vira al dorado en su madurez. Se utiliza ampliamente como varietal y en cortes para elaborar los tipos Chablis. Conviene beberlo joven, dentro del año de su elaboración, al degustarlo se detectan aromas o membrillo, durazno, tilo, clavo de olor, canela, nuez y avellanas.

Existen diferentes legislaciones en el mundo para designar si un vino se denominará en su etiqueta según él o los varietales que lo componen, entendiéndose “varietal” por la cepa o tipo de uva que constituye el vino.
Entonces, en referencia a la legislación nacional, cuando un vino esta formado por el 80% o más de una sola uva, este adquiere el nombre de esta uva. Ejemplo:
* Si producimos un vino a partir de un 80% de uvas Merlot, un 13% de syrah, y un 7% de malbec, este vino se considera “varietal”, y dicho varietal es el Merlot.
Cuando dos o más uvas conforman un vino, y ninguna de ellas alcanza a constituir el 80% del mosto, este vino se puede denominar “genérico”, “de corte”, o bien, “Blend” (“mezcla”, en inglés).
Generalmente los vinos genéricos no especifican su composición, sino que simplemente en su etiqueta aparece la inscripción “vino fino tinto”, a diferencia de los varietales, en cuya etiqueta siempre debe indicarse de que varietal se trata.

Viognier:
Cepaje de origen Francés una de las últimas incorporaciones al cultivo Argentino, con un buen resultado, se cultivo en Mendoza y últimamente se han detectado algunos parrales en San Juan. De color amarillo dorado, aromas a damasco, durazno y florales: jazmín y frutas tropicales. Por su sabor suave y excepcional esta teniendo entre los paladares más exigentes muy buena aceptación.

Riesling:
Cepaje proveniente de Alemania, específicamente del valle del Rhilh, aunque algunos lo dan como origen francés, por ser este cepaje el responsable de los nobles vinos de Alsacia y Mosela (Francia), en Argentina se cultiva esta variedad en Mendoza, San Juan y Río Negro, su grano es pequeño, esférico, de color amarillo claro a amarillo dorado.
Los vinos provenientes de este cepaje tienen un aroma inconfundible, muestran suave dulzor natural que lo hace muy elegante, su color amarillo verdoso con reflejos a limón, aromas cítricos, lima, también de canela, pino, ananá, no son vinos de guarda y si se hace hay que tener mucho cuidado porque tienden a maderizarse, se aconseja embotellarlo antes de los tres años.

Pedro Giménez (Ximenez):
Origen España, en la Argentina su mayor zona de influencia son: Son Juan y Mendoza.
El grano es esférico, globoso, algo ovalado, de color amarillo oro, parecido al semillón pero con tintes más amarronados. Su vino es muy bondadoso, se lo utiliza para cortes, también puede servir de complemento a cualquier genérico; se lo usa en nuestro país para la elaboración de bases de Jerez y Manzanilla, estos vinos que en su país de origen se elaboran a partir del cepaje “Palomino”. Los vinos son de color amarillo ámbar claro, entre su aroma, se destaca el de manteca y miel. En guarda con madera se obtienen resultados extraordinarios, resaltando luego otros aromas como nuez, vainilla y avellana. Es usado también como base para vinos generosos.

Otras Variedades:
Existen también otras variedades para vinos especiales, por ejemplo: Moscato dulce, para lo que empleamos la variedad Moscatel blanca o Moscatel rosada. Para algunos vinos licorosos utilizamos la conocida como criolla común o también criolla grande o sanjuanina.
Estos vinos criollos de elevado tenor alcohólico junto con el vino de uva Moscatel se los usa para la elaboración de los vinos base Vermut. También hay otras variedades tintas y blancas que por su poca cantidad de hectáreas plantadas, no tienen mayor trascendencia, son usadas para la elaboración de vinos comunes o de cortes.
Ellas son:
* Variedades Tintas: Carignan, Verdot, Raboso del Piave, Lambruscal, Alfonso Lavallé, Isabela (conocida también como uva chinche), Corinto Negra, Concord, Beaconi, Kenka, Latuario Negro, Gros Colman, Prune de Casoulz, Moscatel de Hamburgo.
* Variedades Blancas: Fumosa, Corinto Blanca, Almería, Moscatel, Cereza, Criolla grande o sanjuanina, Palomino, Chasselas.
* Variedades para consumo en frasco o uvas de mesa: Dattier de Beirouth, Niágara, Beacen Catauwba, Concord, Gros Colman, Cereza, California, Superio, Redglobe, Cornichón Violeta, Angelino, Gobernador Benegas.

Composición del Mosto.
El líquido turbio, más o menos viscoso obtenido del molido de la uva se lo llama MOSTO y constituye la materia prima del vino.
El Mosto esta compuesto de agua en un 700 a 800 grs. y en ella están contenidas sustancias en suspensión sin clasificar, otras en estado coloidal y también en soluciones verdaderas.
- Azúcares: Estos se encuentran en distintas proporciones y las principales son:
* Glucosa y Levalosa, en menor proporción la Maltosa, Lactosa y Sacarosa.
- Polifenoloes: Compuesto por sustancias tánicas y materia colorante, que se encuentran en el hollejo, raspón y pepitas de las uvas.
- Materia Colorante: Compuesto por pigmentos de clorofila y keratina, que con el proceso de maduración estas van desapareciendo. En las uvas blancas existe únicamente los Flavonicos de color amarillo, mientras que en las uvas tintas existen los antocianos de color rojo, violeta y azul.
- Sustancias Pécticas: Entre las que se encuentra el ácido Poligalacturonico.
- Alcoholes Polivalentes: En pequeñas cantidades, como el Inositol y Sorbitol, son de sabor dulce.
- Ácidos Orgánicos: Tartárico, Málico y Cítrico.
- Sustancias Nitrogenadas: Estas son el alimento de las levaduras, encargadas de transformar los azúcares en alcohol. La mayor proporción de estas sustancias, aparecen como nitrógeno amoniacal. El contenido de sustancias nitrogenadas se encuentra en cantidad 0,3 a 1 grs.
- Sustancias Minerales: Tales como calcio, Magnesio, Sodio, Hierro, Cobre, Manganeso, Zin, Cloruro de sodio, Fosfato, etc.
- Sustancias preexistentes en el Mosto y que se encuentran en el vino Agua, Ácidos fijos: Tartárico, Málico y Cítrico
- Polifenoloes: Sustancias tánicas y materia colorante.
- Sustancias Nitrogenadas: Prótidos.
- Alcoholes Polivalentes: Inositol y Sorbitol.
- Glucidos: Hexosas y Pentosas.
- Sustancias Pécticas y Musilagenosas.
- Sustancias Minerales.
- Vitaminas y Enzimas.
- Sustancias de Neoformación.
- Alcoholes Monivalentes: Alcohol Etílico, Alcohol Metílico, Alcoholes superiores.
- Alcoholes Polivalentes: Butanodiol y Propanotiol (Glicerina)
- Ácidos Volátiles: Ácido Acético.
- Ácidos Fijos: Succínico, láctico, ácidos grasos superiores.
- Esteres: Aldehidos y acetales.
- Gas: Anhídrido carbónico (CO2)
- Vitaminas: Dentro del vino encontramos las siguientes vitaminas: B, B1, B2, B6, B12, H, P PP, C, D2, A, M.

El Vino:
Es el producto de la fermentación del jugo de la uva.
La Vinificación:
Es el conjunto de procedimientos que se realizan con el propósito de transformar el jugo de la uva en vino.
Vinificación en Blancos y Tintos:
Las uvas blancas solamente nos dan vinos blancos, pero las uvas tintas pueden producir vinos tintos o blancos, según el tipo de vinificación que se emplee. Si recordamos que la materia colorante esta contenida en el hollejo y que estos pigmentos son solubles en alcohol; dejando el hollejo con el mosto durante la fermentación, obtendremos vinos tintos, y si los separamos antes de la misma, obtendremos vinos blancos (aunque las uvas fueran tintas)
Los pasos a seguir en una fermentación en blanco son los siguientes:
1- Recepción de la uva, 2- Molienda, 3- Enfriador de Uva, 4-Prensado, 5- Fermentación, 6- Trasiego y Clarificación, 7- Filtración, 8- Estabilización con Frío, 9- Filtración, 10- Embotellado

Los pasos a seguir en una fermentación en Tinto son los siguientes:
1- Recepción de la uva, 2- Molienda, 3- Maceración, 4- Fermentación, 5- Prensado, 6- Trasiego y Clarificación, 7- Filtración, 8- Estabilización con frío, 9- Filtración, 10- Embotellado

Esquema de Elaboración en Blanco:

Esquema de Elaboración en Tintos:

Vinificación en Rosados y Claretes:
Rosados:
Se muele la uva, se pasa por escurridor; el mosto escurrido se recoge en piletas o envases de fermentación. El orujo se prensa a fondo con prensas continuas y el mosto que se recoge del prensado se fermenta por separado, luego del agregado del S02.
Terminada la fermentación de ambos, se mezclan en forma proporcional hasta obtener el color deseado.
Si la cantidad de mosto mas coloreada es mayor a la que hemos utilizado al sobrante podríamos cortarlo con vino blanco. Otra forma seria procediendo igual para la elaboración de vinos tintos, es decir encubar mosto y orujo, dejar macerar unas 10 – 15 horas, luego escurrir y fermentar por separado.

Claretes:
Para vinificar el clarete, se procede de igual manera que la vinificación en tintos. El descube del mosto se realiza cuando comienza la fermentación tumultuosa y a veces se deja un poco más, dependiendo de la variedad de uva, grado de maduración, temperatura, color y extracto que se desea. Una vez descubado, el líquido comienza la fermentación a y el que permanece con el orujo se descuba cuando ya haya llegado a
los 3º Be. No debemos confundir la vinificación en clarete con el vino clarete; este es un vino de poco color, no obstante puede haber sido vinificado en tinto, tal como sucede con uvas de poco color como seria la uva Pinot Grisque se las puede macerar hasta que tenga unos 3 a 4º Be. Los vinos rosados como los claretes, también pueden obtenerse mediante cortes de vinos tintos con blancos o tintos con vinos criollos.

Vinos Especiales y Generosos:
Son aquellos que se vinifican de manera especial y lo de generoso es por la riqueza de azúcar que contienen. A estos vinos, (generosos) se les interrumpe la fermentación, paralizándola mediante el agregado de alcohol vínico, quedando con un tenor azucarino de 60 a 120 grs.
Por litro y grado alcohólico de 15 a 16º . Se los suele usar para acompañar postres y también quesos azules y algunos quesos blandos suaves.

Vino Moscato:
Para su elaboración se emplea la uva moscatel, es un vino licoroso, aromático. Se fermenta hasta obtener un grado azucarino de 60 a 90 grs. Por litro, luego se interrumpe esta fermentación mediante el agregado de alcohol vínico, quedando un vino de 15,5º a 16º. Posteriormente se lo somete a una prolongada crianza en vasijas de roble. Es un vino de postre, y suele reemplazar a las mistelas en la Eucaristía. La provincia de San Juan es su principal elaboradora.

Mistela:
La Mistela no es un vino, es un mosto alcoholizado. No se lo puede llamar vino porque no hubo fermentación, es decir, no hay transformación de azúcar en alcohol.
Las uvas empleadas para su elaboración son: Pedro Ximénez, Moscatel, Malvasia y también Torrontés Sanjuanino. Se cosechan bien maduras con un grado Bé (Baurné) superior a los 15º, vale decir que con un jugo de uva con aproximadamente 300 Grs. De azúcar por litro, el que una vez alcoholizado con alcohol vínico de 96º, queda con 250 Grs. De azúcar y de 15.5º a 16º de alcohol. A esta preparación se la suele someter a un prolongado tiempo de guarda en madera de roble. Nuestras Mistelas están consideradas entre las mejores del mundo. Es usada por los sacerdotes católicos para la Eucaristía.

Oporto: En nuestro país es un vino de imitación ya que el original corresponde a la región de Porto en Portugal. El Oporto Argentino se elabora a partir de las uvas Malvasía, Pedro Ximénez y Moscatel, las cuales cuando en su fermentación queda por reducir aproximadamente unos 110 Grs. De azúcar, se interrumpe ésta mediante el agregado de alcohol vínico; quedando así un vino de 15.5º a 16º de alcohol y un tenor de azúcar de 90 a 100 Grs. por litro. También se le agrega un porcentaje de vino tinto y arrope o caramelo de uva que le da un color amarronado. A este vino también se lo somete a una prolongada crianza en tinas de roble.

Jerez: También es un vino de imitación. En nuestro país se elabora a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez. Es un vino seco de alto contenido alcohólico (arriba de 15º obtenidos por fermentación natural) y criados en vasijas de roble por más de tres años. Se los usa como aperitivos.
Vinos varietales: Son aquellos en que se identifica la variedad. La legislación Argentina permite esta denominación aunque el vino no tenga el 100% de una sola variedad, ejemplos: vino Cabernet Sauvignon, de lo cual se hace acreedor teniendo solo el 75% de esta variedad y el resto de otra variedad fina, porcentaje que puede variar siempre que la cantidad no sea menor de ese 75%, en la etiqueta se autoriza la denominación.
Distinta es si se dice varietal o mono varietal puro, entonces ahí el total, el 100%, debe pertenecer a la variedad con la que se identifica el vino.

Bi-varietal: Aquellos en cuya elaboración han intervenido dos variedades, obtenidos por vinificación o por corte, nombrando o imprimiendo en la etiqueta, primero la variedad de mayor participación en el corte, lo mismo sucede con los Trivarietales, y también el mismo criterio para el equipamiento y la denominación, siempre producto de variedades finas únicamente. Todos responden a resaltar las características propias
o el conjunto de lo mejor en los otros tipos de varietales.

Vinos Genéricos: Donde no se identifica variedad. Es una mezcla, un corte entre vinos
o uvas de variedades finas “Assamble”, ensamble, coupage, corte, mezcla, conjunto, literalmente son las tareas o las operaciones que se realizan para lograr una armonía y excelencia en vino, corte entre variedades finas, para los amantes del buen vino.
En su totalidad la etiqueta lo identifica como o con la leyenda “Vino Fino Tinto”,”Vino Fino Blanco”, “Vino Fino Rosado”, hay variaciones o bien uno que diga “Borgoña Tinto”, “Chablis Blanco”, siguiéndole a ambos la palabra FINO, otro ejemplo “Vino Blanco Fino Tipo Sauternes”, no se identifica la variedad o las variedades.

Vinos de Corte: Estos pueden ser provenientes de uvas comunes o finas, lo de corte es
Una denominación algo artificial, se les llama de esa manera porque se destinan para mezclar o cortar con otros vinos, para corregir o mejorar cualidades del vino receptor, ya que tienen uno o más constituyentes en exceso.

Crianza: Se practica con algunos blancos y casi en la totalidad de los tintos. En los
blancos, suelen a veces fermentar una parte de los Chardoonay y Chenin, para darles mayor textura o un poco de cuerpo en barricas de roble lo que les transmite la textura, sabores de boca a vainilla, pan tostado o madera quemada. Los blancos con crianza son menos delicados pero de mayor textura, aguantan mayor tiempo en botella. En la vasija de roble es donde se producen los fermentos óxido-reducción, potencial de
óxido-reducción, que les ablanda los taninos, les mejora el paladar y redondea los aromas, es la coronación del “bouquet” (ese ramillo de flores que dicen los franceses).
Es cuando también desaparecen los aromas primarios, los propios o los que trae cada variedad.
La madera, por sus filtraciones de oxígeno, es la de mayor trascendencia, en los factores concurrentes, que no deben pasar esas oxidaciones ciertos límites. Esto es la crianza, en los tintos, como pasan mayor tiempo en el roble, mayor será su resistencia a la guarda con vasijas nuevas, valores bajos de óxido-reducción, los sabores y los perfumes son más agradables. Los tintos jóvenes, cuando pasan unos seis meses como mínimo en vasijas de roble, su embotellado y consumo es casi inmediato.
Lactonas, vainillas, tostados, nueces, avellanas, almendras, clavo de olor, especias, frutas rojas, y más son los sabores que el roble noblemente cede al vino, su huésped, para darle mayor calidad.
Guarda: Es colocar las botellas de vinos elaborados concientemente para ser estacionados, en condiciones ambientales correspondientes, guardados de las variaciones climáticas, de humedad y temperatura, aireación y luminosidad, también las vibraciones son importantes e influyentes en una buena guarda. De nada vale
variedades nobles, fermentaciones con tecnología de punta, crianza, embotellado si se deja el vino abandonado a variaciones de temperatura, humedad, luminosidad, aireación, vibraciones, olores ambientales, verdaderamente es una felonía, algo que fue creado para deleitarnos.
Los vinos para guardar, según variedad, tipo, son los que se fermentan con el mejor de los cuidados (comenzando desde el viñedo, controlando y siguiendo el ciclo evolutivo de la vid) y el mayor de los controles, siendo en los blancos, se sugiere no m as de 3 años, posteriores a la fecha de embotellado.

Champagne

Champaña: El monje bedictino “Don Perignon, en la Abadía de Hautvillers, entre 1610 y 1715, descubre esta bebida mágica”. Por casualidad, fortuitamente, descubre esta bebida que lo inspira a decir “Es como beber las Estrellas”. Este monje no lograba tapar las botellas que tenia en su sótano, tapadas con tarugos de madera y otros utensilios (comunes para la época), hasta que apareció el corcho, así logró tapar con el nuevo material las botellas del sótano, pero al venir los primeros calores una noche comenzaron a sentirse explosiones, nadie por temor “a esas cosas del diablo”, se animaba a bajar, hasta que el pobre y noble Perignon decide hacerlo y observa que son sus botellas que al tratar de salir el vino de ellas; producían esos estampidos, tomó una botella recién destapada por el gas, la bebió …. y comprobó que era “como beber las estrellas”. Lo lleva a la Corte de Luis XIV, por el Duque de Vendomé, no obstante, su elaboración tomó mayor auge en Francia a mediados del siglo XVIII, todo Francia se sorprendía con la aparición de esta bebida. En Argentina, recién aparece en el siglo XIX, con la llegada masiva de los emigrantes entre ellos la firma Trapiche, en aquellas épocas de los Benegas, llegaron a producir alrededor de tres millones de botellas
anuales, en la actualidad esa cifra esta alrededor de los treinta y cinco millones de botellas anuales.
Siendo Mendoza casi con el 97% el mayor productor, el resto para las otras provincias vitivinícolas.
Respetando, la naturaleza, bien elaborados, controlándolos, se obtienen burbujas sumamente controladas y que son pequeñas, diminutas que se persiguen unas a otras, como cuentas del rosario y que llegan a la superficie, buscan el contorno interior de la copa, formando una corona no deteniéndose la emisión de las burbujas, cuando el champaña es de buena calidad.
Champaña: Es el vino gasificado naturalmente, que obtiene gas carbónico, que se disuelve en el vino y que es producto de la segunda fermentación que se realiza en botellas (método champenoisse) El Champagne es el vino espumoso, producto de una re-fermentación.
Espuma: Creo conveniente empezar por hablar de este fenómeno, “que es la espuma”,
la esencia del porque de la formación de la espuma. El gas carbónico es soluble en el vino, lo que comienza a disolverse con el crecer de la presión, de acuerdo a la ley de Henry: que dice “el volumen de gas que se disuelve en un líquido, teniendo una temperatura constante, es proporcional a la presión que ejerce sobre ese líquido”.
En las botellas bien tapadas, así como en el tanque del método granel (Charmat), en ambos, todo el anhídrido que se produce en esa segunda fermentación en botella (re-fermentación en botella) se va disolviendo en el vino (en este caso) y después comienza a ocupar esa pequeña cámara de aire que siempre existe entre la superficie del vino y el tapón, comienza a acumularse el gas producido y por ende la presión; la presión es mayor sobre el tapón, el vino y la botella, así que cuando se destapa la botella, el gas anhídrido carbónico liberado sale violentamente, hasta produce un estampido, mientras que el que satura al vino, lo acompaña al vino y se resuelve o se libera en burbujas.
Otra definición de la espuma vendría a ser, que ésta se forma por el anhídrido carbónico dispersado en el vino a presión superior a la normal en el momento en que el vino se lleva a presión atmosférica normal, por esto además de la conveniencia de la presión del champaña a esas temperaturas, al ser destapado la
temperatura debe ser baja, lo que favorece la producción de espuma, a mayor temperatura disminuye el gas disuelto y las bondades del champaña. Por eso también, además de ese valor estético, la espuma hace resaltar la fragancia, los aromas de boca, etc.
Métodos para Obtenerlo:
Existen varios que se han ido conociendo a través de la historia de la champaña, pero los dos mas practicados en el mundo son el Charmat y el del Marne, Epernay, Cote de Blanche, que es el Champenoisse.

Método Champenoisse:
También llamado clásico o tradicional del champaña francés, se emplea en todos los lugares o regiones donde se elabora champaña en el mundo.
Obtención del Vino a base de Champaña: Hay que obtener primero un excelente vino, con cuidados de cosecha como la habitual en los vinos finos. A estos mostos semi limpios se le agrega el pie de cuba (siembra de levaduras) de levaduras seleccionadas y comienza la fermentación primaria, teniendo en cuenta que es conveniente que la temperatura no pase los 18º – 20º C.
Terminada la fermentación bien controlada, se descuba y se hacen los cortes de los vinos que se seleccionan para Champaña, de esto nace el conjunto de vinos para elaborarlos, que será el único vino destinado a ese fin.
Ahora es el turno de la CHAMPAÑIZACION, que tiene las siguientes etapas:
Agregar el:
* Licor de tiraje.
* Re-fermentación.
* Colocación en pupitres y removido.
* Degüello.
* Adición de licor de expedición.
* Tapar bien y acondicionar para la expedición.
* Agregar Licor de Tiraje.

Una vez terminado el vino de los recipientes se le agrega el licor de tiraje antes de colocarlo en botellas, es decir que en esas grandes vasijas se le agrega lo que con su fermentación crean las burbujas, por eso se prepara el licor de tiraje de acuerdo a la presión conveniente, que en general es de 5 o 6 atmósferas, éste se prepara tomando una mínima cantidad de ese vino base, donde se disuelve los elementos que contiene
ese licor de tiraje: Cada 4 grs. de azúcar producen una atmósfera de presión, si se requiere tener 5
atmósferas: 20 grs. de azúcar por litro, siempre es conveniente de apuntar a 6 atmósferas, por lo que puede perderse el degüello y desborre. Se le agregan los otros componentes para obtener una fermentación sana y clara, entre ellos va la levadura seleccionada, algo de alimento para las levaduras (carbonato de amonio) en dosis muy pequeñas; bentonita, esto se agrega al vino base y una vez bien revuelto se colocan en la botella (nueva si es posible) removiendo continuamente la base con el licor de tiraje, se tapan con tapas corona, cuidando que no haya perdida de líquido, se almacenan las botellas en lugares donde la temperatura no debe ser superior a los 18º C, cada capa o cada espacio o cada estiba de botellas horizontales, se separan con
alfajías de madera o de plástico fino, lo suficiente como para mantener levemente inclinadas hacia delante las botellas, la altura de cada grupo de botellas debe ser lo considerable, según necesidad, y a cada botella se le marca el fondo con una tiza y una raya.
En la actualidad los catalanes usan una levadura, que entre sus cualidades posee la de producir borras impegables, sin adhesión a las paredes del vidrio.
Es muy importante la temperatura, en este tiempo de la fermentación en botella, ya que al comienzo puede ser de no más de 20º C y luego (si se tiene un medidor de presión en botellas), si se a llegado a las 3 atmósferas de presión, que la misma baje a 12º o 13º para así obtener una grana fina, mientras más fina y persistente sea la burbujita, será de mejor calidad el champaña.

Colocación en Pupitres:
Pasan ahora las botellas a los pupitres, que tienen como finalidad la borra que esta en suspensión o sedimentada, llevarla hacia el tapón, por eso antes, de colocar en los pupitres se les da un “removido”, agitar la botella, se le marca otra con una tiza y cada semana se les da un octavo de giro y la botella a la vez se va parando, buscando la posición horizontal, hasta que el sedimento (borras) quede en la punta casi dos meses, luego se retiran de los pupitres y se colocan invertidas (pico para abajo), se ponen en cajas o tipos contenedores; siempre invertidas, cuidando de no, remover la borra.

El degüello:
Las botellas, así de punta se colocan en freezer o en congeladores especiales diseñados para tal fin o en una máquina que tiene una solución de salmuera, todas apuntan a congelar el vino, en su parte del pico o tapa, estando congelada esa parte, se destapan cabeza abajo, la presión expulsa afuera la sedimentación o borras con las levaduras que ya citamos, no queda nada de nada pegado al vidrio, suele pasarse el dedo por donde estuvo posado el sedimento para asegurarse la limpieza, se lleva luego a la tranquilizadora y de ahí se le agrega el licor, luego se tapa con la tapadora, la bozaladora que la termina de cerrar y se estiban para esperar ser vestidas para su consumo.

Licor de Expedición:
Se prepara de acuerdo a la clase de champaña a obtener, compuesto por el mismo vino o mejor la base del champaña o también cognac y también saber regular la máquina que lo agrega para así tener conocimiento cuanto es la cantidad a agregar en base a sí será Nature, Brut, Extra ….
Por supuesto que hay variaciones, zonas, regiones, no son como siempre valores absolutos.
En Francia éste es el método que junto con el Charmat, se denominan su producto final: Champaña en Argentina, Champaña en Francia, Cava en España, Sekt en Alemania, Sparkling Wine en USA, Spumante en Italia.
Variedades en nuestra Argentina: Preferentemente la Chardonay, Pinot Noir, Chenin, Semillón y algo de Merlot. En la actualidad hay máquinas computarizadas, que colocadas en pequeños contenedores
producen el removido y la inclinación, según programas.

Método Charmat:
Data de 1930, cuando Charmat realiza sus experiencias industrializando el sistema, que hasta ese momento se había realizado artesanalmente siempre refiriéndonos a la fermentación en botellas, hacer la toma de espuma en tanques más rápido y en volúmenes mayores (mil, dos mil o más litros), recordar que los volúmenes más pequeños son más controlables, esto no quiere decir que el champaña final sea malo, ya que uno es el proceso lento (Champenoisse) y el otro es el rápido (Charmat).
En el primero la presencia de los aromas y sabores es mas fuerte y puede tener menos aromas frutales, en el rápido la levadura (por supuesto) no es tan fuerte el aroma, ni tan persistente, menos estructura, más liviano, pero los dos son buenos.
En el Charmat, la fermentación, la segunda fermentación y la re-fermentación, se produce en un tanque herméticamente cerrado, que contiene el vino base y el licor de tiraje.
Es decir que la toma de espuma puede durar 10, 20 y hasta 40 días, ya que los Charmat cuenta n con los aparatos complementarios necesarios, para dirigir y modificar factores que influyen, ya sea temperaturas, removidos internos, es decir que la re-fermentación la puede manejar a voluntad.
Tener muy en cuenta que teniendo la cuba o el recipiente bien cerrado, no pueden perderse los aromas, que es junto con la persistencia de la espuma y su tamaño, lo que le da la calidad final del espumoso.
Otros Vinos Espumosos: Que también pueden elaborarse con estos métodos son entre
otros: los Nebiolos, Barbera de Asti, Gamba de Pernice, Robino.
Estos últimos y casi todos los Argentinos se elaboran con el método Charmat, vinos bases de moscatel o malvasía o torrontes sanjuanino, aromáticos, agregándoles al base el licor de tiraje como para champagne, en otros que también los hay con las mismas denominaciones; se hacen más artificialmente. La variedad Nebiolo es la base de los espumantes tintos.
Espumantes Artificiales: Son vinos gasificados, los frizantes, aquí en la argentina
marcaron una época y todavía se ven algunos y su elaboración o su producción por llamarlo de alguna forma, es agregar anhídrido carbónico, mediante el empleo de saturadotes o gasificadotes, ese gas carbónico debe ser químicamente puro, al ser producto de un agregado, no lo elaboró el vino, no tiene la esencia de la fermentación, son artificiales.
Aunque son muy aromáticos, agradables, ya que llevan licor de expedición, son en general dulces o muy dulces.
Según la cantidad de gas carbónico agregado, tienen su clasificación. Los Frizantes, son apenas saturados, dos atmósferas de presión por litro, los de mayor consumo, son los Frizantes de 4 atmósferas de presión. En todos la espuma es gruesa, la grana es gruesa, las burbujas grandes, perezosas y bastante efímeras, al ser tan aromáticos y fríos invitan a ser consumidos.
Conceptos Generales: De Argentina la elaboración ronda los cuarenta y cinco millones
de producción y va en aumento y si la situación económica mejora, estaríamos muy pronto superando los cincuenta, en los de mayor precio, están los mejores, no son muchos los que pueden competir a nivel mundial con los Franceses y los catalanes, día a día el champaña Argentino crece en calidad, EEUU y el Reino Unido, saben de sus bondades, estamos por duplicar lo que se exportaba de champaña hace 5 o seis años, así a pesar que nació en un lugar de recogimiento, desde hace décadas es el vino festivo por excelencia. La gran duda es si pueden guardarse, se puede hacer, pero con cuidados muy pero muy estrictos, en cavas (sótanos, lugares de reposo del champaña) suele casi no haber luz, se suele alumbrar con velas y cuando se ingresa solamente, la temperatura debe ser constante y no más, tal vez menos de 15º sin ninguna clase de
vibraciones (lejos del mundanal ruido) y una humedad no superior al 80% pero no menor del 70%, hay que tener cuidado con el deterioro que pueden sufrir los corchos que son diferentes a los de los vinos.
Todos los espumosos deben servirse fríos, son más agradables al paladar y menos peligrosos cuando se abren ya que la presión es menor. También como consejo, evitar en lo posible beber una botella de espumoso el mismo día que se compra, es mucho mejor que repose unos días, antes de ser consumidos.
No olvide poner sobre el corcho el pulgar para evitar que salte.

El Vino y la Degustación

Función de la Degustación:
La cata o examen organoléptico del vino, consiste en la apreciación de sus cualidades, las que son claras y distintamente perceptibles en todos sus detalles, por la vista, el olfato y el paladar. La degustación es ciencia y arte a la vez. Ciencia porque presupone un conjunto de principios teóricos – prácticos ordenados a un fin específico, el análisis organoléptico del vino. Es arte porque debe juzgar hasta los últimos matices las
sensaciones que despierta el vino, y apreciar en su conjunto lo que podríamos llamar el valor estético.

Detalles a tener en cuenta antes de comenzar una Degustación:
Debe hacerse en un ambiente iluminado con luz blanca, bien aireado, higiénico, libre de olores extraños, agradables o no, tales como tabaco, perfumes, etc. Verificar el estado de las copas, las que deberán estar perfectamente limpias y exentas de olores extraños. La temperatura de los vinos a degustar desempeña un papel muy importante en la apreciación de los caracteres organolépticos, solo se podrán comparar dos vinos
que estén a la misma temperatura, ya que dos copas con el mismo vino, presentadas a distintas temperaturas, pueden ser considerados como dos vinos diferentes.

Temperaturas aconsejables:
Tintos jóvenes de 10º a 12º C. Tintos de guarda con cuerpo de 15º a 18º C.- Tintos de guarda untuosos y gruesos de grandes añadas de 17º a 20º C. Vinos Rosados de 10º a 12º C. Vinos Rosados de cuerpo de 12º a 14º C. Vinos Blancos de 8º a 10º C. Champagnes y Espumosos de 8º a 10º C.

Otros Detalles:
Se aconsejan que los vinos tintos a degustar sean abiertos un rato antes de su catación, no así los Rosados y Blancos. El orden de catación será la siguiente: Primero los Blancos, luego los Rosados y por último los Tintos. En este orden, primero los neutros, luego los aromáticos. En cuanto a su tenor azucarino,
primero los secos, luego los abocados y por último los dulces.
La cata por comparación debe hacerse con vinos del mismo tipo; de mesa entre si, licorosos entre si, etc., ya que enológicamente y técnicamente no tiene sentido comparar un vino de mesa con un vino fino, o un licoroso con un Moscato dulce, o también entre dos variedades distintas. El estado del degustador debe ser
perfecto, gozar de un muy buen estado de salud en el momento de la prueba, es suficiente una ligera indisposición como un resfrío o un catarro para que resulte seriamente afectada la sensibilidad del olfato y el gusto. El cansancio, una comida opípara, alimentos azucarados o con muchas especias, ponen al degustador en condiciones no aconsejables para la cata.

Fases de la Degustación:
La degustación se divide en tres fases consecutivas: la visual, la olfativa y la gustativa.
En cada una de estas se deberá ir realizando un análisis sistemático que, luego, en forma conjunta nos otorgará el juicio definitivo del vino contenido en la copa.
1 – La Fase Visual:
Constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de mirar el vino, ya vamos teniendo una idea de cómo serán las fases siguientes. Esta fase no tiene Valor absoluto, aunque generalmente, la fase visual dará poco margen a sorpresas futuras.
2 – Fase Olfativa:
Aquí se pueden apreciar las cualidades y defectos de los vinos.
Esta fase está muy relacionada con la siguiente, que es la gustativa, ya que ambas se conjugan y se complementan. Gran parte de los aromas, encontrarán su traducción en la boca.
3 – La Fase Gustativa:
Con esta se completa la verdadera prueba. Aquí en la boca, es donde se hace más compleja la descripción y valoración del vino. Una vez efectuadas las tres fases se podrá emitir un juicio en cuanto a la calidad del vino a degustar.

Las Sensaciones Visuales:
Fase Visual:
Puesto el vino en la copa, comenzamos por observar su apariencia, para definir su aspecto: color, limpidez, viscosidad y eventual efervescencia.
Según el color, clasificamos a los vinos en Blancos, Rosados y Tintos.
La tonalidad del color nos puede indicar particularmente en los tintos su edad. La falta de limpidez presupone un disturbio químico, físico o biológico. La viscosidad anticipa información sobre la estructura del vino examinado.
La ausencia o presencia de espuma en su mayor o menor proporción nos indica si se trata de un vino tranquilo (que no posee efervescencia) o espumante (que tiene efervescencia, por ejemplo: El Champagne)

El Color de los Vinos:
La evolución de los vinos Blancos sería la siguiente: Blanco papel, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo paja, amarillo dorado, las tonalidades oro que va desde el oro pálido hasta hojas muertas, maderizado, ámbar, hasta el caramelo.

El Color de los Vinos Tintos:
La variación de los colores pueden sumirse del siguiente modo: rojo, rojizo, rojo violeta, rojo rubí, rojo granate, rojo púrpura, rojo azulado, carmín, rojo amarillento, hasta el marrón. El color de los vinos tintos nuevos, suelen caracterizarse por un rojo violáceo más o menos intenso, virando luego al púrpura, al
rubí y cuando viejo a un rojo amarillento.

El Color de los Vinos Rosados:
Realmente los vinos rosados provienen de la elaboración de uvas rosadas. En su mayoría surgen de la vinificación compartida de uvas blancas y tintas o de la elaboración de uvas tintas vinificadas en blancas. De allí provienen las variaciones de color, intensidad y tonalidad de los vinos rosados. Entre sus colores destacados, rosa, clarete, rosa violeta, rosa franco, rosa cereza, rosa carmín, piel de cebolla, salmón. Los rosados al igual que los tintos, en función del tiempo, los rosados violetas, cerezas o carmín pierden intensidad para acercarse más al rosa viejo o piel de cebolla.

La Limpidez:
El vino nace turbio, terminada la fermentación alcohólica, quedan en suspensión levaduras, bacterias, partículas de raspón, hollejo triturado que lentamente, por clasificación espontánea, forman borras. Durante este reposo el vino resulta cada vez más limpio. Luego el enólogo para una perfecta limpidez recurre a la clarificación y filtración. Las variaciones de la limpidez en sentido decreciente van desde brillante, límpido, claro, velado, opalescente y turbio.

La Viscosidad:
Se aprecia imprimiendo a la copa un movimiento rotatorio, la hace girar circularmente la mano que la sostiene. La formación de las llamadas lágrimas del vino se debe a un fenómeno de tensión superficial en el vino, relacionada con el alcohol. La mayor o menor viscosidad nos ilustra con respecto a su cuerpo.

La Efervescencia:
Se debe a la presencia de gas carbónico en el vino, esta se encuentra generalmente en los vinos espumantes o espumosos y de acuerdo a su tamaño, calidad y persistencia, nos estará indicando la calidad del producto o si su obtención fije por fermentación natural o por agregado de anhídrido carbónico en forma artificial.

Sensaciones Olfativas

Fase Olfativa:
El olfato es quizás el más elemental primitivo de nuestros sentidos; más que ningún otro apela a la memoria especialmente directa. Con el olfato logramos precisar las impresiones de franqueza, fineza e intensidad armónica del vino. Las sustancias de olor se pueden percibir de dos maneras; por aspiración directa y por vía retronasal, la primera en olfatear, prolongada y repetidamente, el vino en la copa para lograr una completa identificación de las diversas sensaciones. La segunda se efectúa cuando eliminando el vino de la boca, tragándolo, las sustancias volátiles lleguen al olfato por vía retronasal, los caracteres de olor del vino se clasifican en primarios, cuando provienen de la uva. Secundarios cuando se originan en la fermentación del mosto, y terciarios cuando se producen en las etapas do maduración y envejecimiento del vino.
Todos ellos constituyen los componentes volátiles del vino que percibimos al acercarnos una fracción de vino a la nariz

Diferencia Entre Aromas y Bouquet en los Vinos:
Se han convenido en llamar aromas al conjunto de principios odorantes de los vinos jóvenes, y se designan como bouquet al olor adquirido en los vinos, producto de envejecimiento y que se expresa a lo largo del tiempo. De acuerdo a esta apreciación la mayoría de los vinos blancos gozarían solo de aromas y muchos tintos lograrían tener bouquet.

Sensaciones Gustativas

Fase Gustativa:
Al probar el vino en nuestra boca se aúnan una serie de sensaciones relacionadas con el gusto como con el olfato y el tacto, dulce, ácido, amargo y salado son las cuatro sensaciones básicas que mezclada con la química del vino dan lugar a otras más complejas. En este caso los aromas de boca, son iguales las sensaciones olfativas (olores) que se transmiten por vía retronasal.

Ejercicio Para Determinar el Equilibrio de un Vino
Para apreciar un vino, este debe servirse en una copa con el diámetro de su boca menor que el de su cuerpo, que no sea de color, preferentemente lisa y de cristal delgado.

1 – Vierta el vino en una copa hasta un 33% de su capacidad y observe su color y apariencia, examinando la brillantes y transparencia del vino primero desde arriba de la copa, luego a trasluz o contra un fondo claro, con la copa ligeramente inclinada.
Por ejemplo un rojo vivo en el tinto, nos dará la idea de un buen grado de evolución en el mismo. Los vinos muy nuevos, en general, tienden a los matices violáceos; en cambio los muy evolucionados viran a los matices anaranjados, marrones, como las tonalidades del as hojas secas.
2 – Imprima a la copa un movimiento giratorio y observe la formación de estrías (piernas o lágrimas): su grosor y número indican aproximadamente la graduación alcohólica del vino, si las estrías son gruesas y
separadas, su tenor alcohólico es mayor que cuando son finas y delgadas.
3 – Acerque la copa tratando de percibir sus fragancias y perfumes, a fin de lograr el mejor oxigenamiento del líquido, tape con la mano la copa y agítelo de manera circular. Luego vuelva a percibir el bouquet del vino.
4 – Beba un pequeño sorbo, manteniendo el vino en la boca hasta que se entibie. Muévalo despacio dentro de ella, ayudándose con pequeños movimientos de la lengua.
5 – Haga que el vino empape el paladar, tratando de descubrir la acidez, dulzura, o amargor.
6 – Concéntrese en sus sensaciones.
7 – Entreabra los labios permitiendo que penetre en la boca una pequeña cantidad de oxígeno, cuidando que el vino no caiga.
8 – Haga burbujear el vino dentro de la boca.
9 – Evalúe la armonía general del vino, es decir si mantuvo un equilibrio en todos sus atributos (visuales, olfativos, etc.) esta prueba degustativa permitirá analizar el aroma, la sanidad y la madurez del vino.
El conjunto de este examen constituye lo que se llama “ Análisis Organoléptico”
10 – Este es un ejercicio que, luego le permitirá analizar no solo la calidad del vino, sino su capacidad para ser combinado con distintos alimentos.

Como Servir el Vino
La ceremonia de servir un vino no debe tomarse a la ligera, siguiendo una serie de consejos prácticos para gozar de la bebida en plenitud. Abrir y servir el vino es una operación de importancia, aunque la mayoría de la gente lo haga a la buena de Dios.
Cúando Abrir:
Ante todo la botella deberá estar bien visible, nunca tapadas de servilletas u otras decoraciones. En cuanto a los tintos jóvenes, conviene descorchar la botella un rato antes de servirlo para que este respire y esté espléndido a la hora de beberlo. Sí el vino tiene más de 10 años, no cometa el error de descorcharlo antes,
deberá hacerlo al momento de beber, para que no pierda ninguna de las características que ha adquirido con los años y que luego de abierto pierde fácilmente. Para el caso de los blancos, es conveniente abrirlos al momento de servirlo.
Cómo Descorchar:
En primer lugar debe descorcharse sin agitar, para que eventuales depósitos decantados puedan subir. En segundo lugar, es importante destapar la botella hábilmente, para esto elija un sacacorchos cómodo y seguro. En tercer lugar si el corcho no es sacado limpiamente desprenderá abundante polvillo, el que deberá ser retirado vertiendo la botella con un golpe seco una parte del vino, de forma que arrastre
los trozos de corcho.
Consejos Útiles Para el Comensal:
La elección del vino a beber con cada plato, es ante todo una señal de buen gusto. Esta elección se efectuará una vez que se ha elegido la comida.
En un restaurante de categoría nunca se debe solicitar antes de comer que sirvan una copa de licor de alta graduación, porque al beberlas se perderá paladar y no se saborearán los gustos de los platos que se van a comer después. Si no está familiarizado con la carta de los vinos de la casa, llame al mozo para que le recomiende un buen vino, entre todos los que ofrece el restaurante. Si desea comer con Cerveza,
recuerde que ésta solamente combina con salsas picantes tipo curry o alguna pizza. El Whisky es para ocasiones en las que no haya comida, o al final de éstas. El Champagne va con los postres, aunque hoy en día se puede comer desde el inicio al fin con esta bebida. Los licores y vinos dulces frutados, se reservan para la velada posterior a la comida. En cuanto al brindis, normalmente se lo hace con Champagne.

Como Leer la Etiqueta
Datos, códigos, frases y leyendas para orientar al consumidor.

Marca o Bodega:
En nuestro país algunas bodegas suelen emplear nombres de fantasia que identifican a una determinada linea de indicador del año de cosecha, que sirve de orientación para la guarda o bien para mostrar la juventud del vino.
Las regulares condiciones climáticas de las regiones vitivinicolas argentinas, hacen que el año no sea tan importante como en otros paises

Marca o Categoría:
Foto, dibujo o trazo que representa a la bodega El INV autoriza 2 categorias: “vino de mesa” y ”vino fino”. En este item se puede aclarar si el producto es de denominación de origen controlada (DOC). Los términos
“Selección” y “Reserva”-derogado en 1996- han caido en desuso.

Orígen:
Ubicación de los viñedos donde se cosecharon las uvas para elaborar el vino.
Cuando el producto es fraccionado en la zona de producción de la uva, debe consignarse la expresión
“Fraccionado en origen” o “Envasado en origen”, pudiendo reemplazarse el vocablo “Origen” por el nombre de la zona, provincia, departamento o localidad.

Variedad:
Solo se especifica si el vino es varietal o bi-varietal.

Contenido Neto.
Texto Legal.
Graduación Alcohólica.
País.
Aquí deben figurar datos como el origen, el número de establecimiento, el envasador y la dirección postal

Las D.O.C Argentinas:
En nuestro país ya hay tres zonas productivas con Denominación de Origen Controlada. Por ejemplo: San Rafael y Luján de Cuyo, en Mendoza, y Valle de Famatina en la Rioja. Una cuarta región -Maipú- está en vías de obtener su D.O.C. Los vinos cuyas etiquetas traen estas siglas aseguran un mínimo de calidad muy alto, basado en controles estrictos y técnicas de cultivo y producción reglamentadas. El sistema se basa en el control que ejercen los técnicos de las bodegas asociadas a una misma D.0.C., y es de suma importancia para el mercado de exportación.

Temperatura de Servicio:
Marca Repetida:
Se ha difundido mucho el uso de este indicador para orientar al consumidor.

Descripción del Terroir:
Este texto es de gran valor para el consumidor y puede constituir un importante argumento de venta.
Cada vez se lo emplea con mayor provecho.

Códigos de Barras:
Por estricta disposición legal, esto es obligatorio. Consiste en un arreglo en paralelo de barras y espacios que
contienen información codificada del producto y que permite un control de su comercialización.

Nº de Botella:
Aunque no el obligatorio, este valor suele ir acompañado con la declaración total de la producción.

Leyenda Preventiva:
Ficha Técnica:
Por estricta disposición de la Dirección Nacional de Lealtad Comercial, toda botella debe decir: ”Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años”
Puede incluir el tipo de elaboración, el tiempo y modo de añejamiento, y datos adicionales como web site de
la bodega, nombre del enólogo, etc.

El Vino y las Comidas:
Armonía de la Mesa al Paladar
Armonizar los aromas y sabores del plato con la de la copa, es todo un arte sobre el que se ha vertido ríos de tinta. Para lograr un buen resultado, basta habitualmente con una pizca de sentido común y algunas dosis de experiencia. Si hiciéramos caso a la cantidad de normas que se han dictado, a propósito de que vino servir con cada comida, nunca terminaríamos de confeccionar un menú, por eso resulta más que saludable guiarnos por nuestro propio gusto, siempre que no caigamos en disparatadas combinaciones gastronómicas.
La regla general debe ser siempre la siguiente: una comida ligera, requiere un vino ligero mientras que una mesa bien poblada de manjares sabrosos, con salsas, hierbas, etc., requerirán vinos con más cuerpo. Esta será realmente la norma única y máxima.
En relación a los vinos que han de acompañar una sola comida, si esta idea nos complace, será preferible centrar la búsqueda en el vino que mejor combine con el plato principal y subordinar el resto de la comida a esa elección previa. Si nos encontramos en una comida con dos platos de cierta importancia (un pescado suave y un asado de carne, por ejemplo) será preferible seguir las normas básicas y tomar un blanco primero, para cambiar al tinto con la carne e incluso cambiar un tercero para, el postre.

Consejos que sirven como primera orientación
1 – Los vinos blancos secos resultan más agradables si se sirven antes que los tintos.
2 – Los vinos deben servirse de menor calidad a mejor, es decir que el mejor vino tiene que llegar al final, con los quesos o con el postre, de la misma forma, el más joven es el que debe ser servido primero y el más añejo al último.
3 – Si se sirven con una comida distintos vinos del mismo tipo (todos tintos, todos rosados o todos blancos) es más adecuado elegir todos de una misma región.
4 – Los vinos suaves no se adaptan bien a las carnes, por ello los blancos nunca acompañan a la caza o a las carnes rojas. Del mismo modo los tintos nunca se gustan con pescados o mariscos porque apagarían el sabor de los manjares.
5 – Con el postre debe desaparecer el tinto de la mesa.
6 – Los vinos blancos secos suelen asociarse con el pescado y con los mariscos.
7 – Los vinos blancos dulces son especiales para acompañar frutos azucarados y pasteles. Estos siempre deben servirse al final de las comidas, porque si no cortan el apetito y su gusto azucarado atrofia las papilas gustativas.
8 – Cuando más fuerte el plato, más fuerte debe ser el vino. Así, la ternera y otras carnes ligeras pueden acompañarse de vinos tintos ligeros o rosados, incluso de algunos blancos secos con crianza. La carne sanguinolenta o carnes con salsas requieren vinos tintos con más cuerpo. Así como también la carne de caza.
9 – El vinagre y todo aquello que esté sazonado con vinagre, ajos, curry, mostaza, es difícil de emparejar, a estos platos hay que acompañarlos con vinos muy fuertes que sean capaces de dominar el gusto de estos alimentos. De hecho se trata de alimentos muy poco adecuados para acompañar la degustación de un buen vino.
10 – Los blancos muy aromáticos resultan adecuados para acompañar el queso y el postre.
11 – Los blancos ligeramente dulces realzan los platos con salsas a base de cremas.
12 – Los blancos secos licorosos calzan bien con Foie – Gras.
13 – Los rosados pueden tomarse con todo, por eso son un buen comodín cuando el menú no está constituido por platos muy definidos y es a base de entradas.
14 – El plato que ha sido cocinado, guisado o flambeado con vino, debe servirse con el mismo vino que se utilizó en la cocina.
15 – Por último, antes que inventaran los cócteles, el vino era considerado como el mejor aperitivo. Actualmente, esa corriente vuelve y se eligen con mayor frecuencia, vinos blancos secos para acompañar las recepciones celebradas con un pequeño aperitivo a base de sabrosos y finos canapés. Sin embargo, el Jerez es la mejor elección, y deberá servirse entre 8º y 10º C. También es un excelente amigo del paté y del Foie-Gras. Contrariamente a lo que mucha gente piensa y dice, el Champagne es una bebida más de aperitivo que de postre, y más cuando se trata de Brut o Sec.

Un Vino Para Cada Plato
Carnes y Achuras:
Carnes Rojas, Lomo, Ojo de Bifes: Malbec o Cabernet Sauvignon.
Lomitos con salsas no muy fuertes: Cabernet de cuerpo medio.
Carnes Frías: Merlot joven o Sangiovase.
Asado, Parrilla, Carnes Rojas: Genérico Borgoña o Malbec de guarda.
Asado de Novillo: Cabernet Sauvignon.
Parrillada: Malbec.
Carnes rojas condimentadas fuertes: Tanat o Syrah.
Carnes rojas no muy especiadas: Merlot.
Carnes no muy salseadas, carnes simples de Novillo o Ternera: Merlot joven.
Carnes cocidas de vaca: Cabernet Sauvignon.
Lomo a la pimienta o a las hierbas: Cabernet Sauvignon.
Lomo con alcaparras, Tintos Jóvenes.
Ternerita al horno: Merlot Joven.
Ternerita con salsas oscuras o blancas suaves: Chardonnay de guarda.
Entrecot al vino tinto con hierbas: Merlot.
Entrecot y lomo a la plancha: Tempranillo o Pinot Noir.
Puchero de vaca: Cabernet Sauvignon.
Puchero de Rabo: Tintos Jóvenes.
Osobuco: Syrah o Malbec.
Carnes Marinadas: Tempranillo.
Milanesas: Cabernet Sauvignon o Malbec o Merlot.
Escalopes: Merlot.
Carnes rojas en guisos: Tanat o Cabernet Sauvignon.
Falda y Pechito de vaca en guiso: Cabernet Sauvignon.
Goulash: Cabernet de Guarda.
Achuras (tripa gorda, chinchulines, corazón, lengua, hígado): Syrah Joven.
Mollejas asadas: Malbec Joven.
Mollejas con crema de cebolla de verdeo: Torrontés.
Hígado a la olla: Syrah.
Hígado de Novillo encebollado: Tintos Jóvenes.
Riñoncitos al vino blanco: Chardonnay Joven.
Sesos con cebolla de verdeo: Chardonnay.
Sesos rebozados: Semillón.
Mondongo a la Madrileña: Syrah.
Hamburguesas: Tintos Jóvenes.
Albóndigas: Cabernet Jóvenes

Corderos:
Cordero Patagónico, Cordero con Shiitake, Chauchas y Papas Fondant: Merlot o Syrah.
Cordero Laminado con tortas de vegetales compactados, sus jugos al Ciboulette: Malbec.
Riñón de Cordero: Malbec o Cabernet.
Cordero a la Menta: Malbec.
Cordero Guisado: Tintos Jóvenes o Tempranillo o Syrah Joven.

Cerdo:
Cochinillo Asado: Merlot o Borgoña o Malbec.
Cochinillo con salsa de tomate: Merlot Joven o Syrah Joven.
Cerdo Asado: Malbec Joven o Barbera de Asti
Cerdo al Horno: Merlot o Syrah.
Cerdo a las Brasas: Pinot Noir o Sangiovase.
Cerdo con salsa de Ciruelas: Cabernet Sauvignon.
Cerdo con salsa de Cerezas y Miel: Merlot.
Cerdo con puré de Manzanas: Merlot.
Cerdo al Ananá: Merlot.
Cerdo Asado con Ciruelas y salsa liviana: Sauvignon Blanc.
Cerdo a la Normanda: Chardonnay.
Medallón de Cerdo rebozado con parmesano y salsa de Mostaza: Malbec.
Chorizo de Cerdo: Malbec.
Morcilla de Cerdo: Malbec.
Salchicha de Cerdo: Malbec.
Patas de Cerdo con perejil, ajo y ají: Tempranillo.
Brochettes de Cerdo ahumado y verduras: Riesling.

Chivito:
Chivito con salsa de almendras: Syrah.
Chivito con adobe: Syrah.
Chivito Asado: Merlot o Malbec.
Puchero de Cabeza de Chivito: Syrah.

Conejos:
Conejo asado o al horno: Merlot o Tintos Jóvenes.
Conejo Cocido: Tintos de Crianzas.
Conejo al Champignon: Pinot Noir.
Conejo carnes blancas: Semillón o Sauvignon Blanc.
Conejo Guisado: Pinot Noir.

Aves:
Aves asadas: Merlot o Pinot Noir.
Aves a la salsa con crema: Cabernet Sauvignon.
Codorniz al Estragón: Sauvignon Blanc.
Codorniz con Legumbres y Especias: Pinot Noir.
Codorniz con salsa a la crema, al limón, al ajillo: Semillón.
Faisán sartenado con hongos con pimienta al Cabernet: Cabernet Sauvignon.
Faisán en cazuela: Merlot.
Faisán Asado: Merlot.
Pechuga de Faisán con confituras: Sauvignon Blanc o Semillón.
Paloma plateada al vino tinto: Cabernet Sauvignon o Syrah.
Pato carnes magras: Pinot Noir o Merlot.
Pato al Pomelo rosado: Sauvignon Blanc.
Pato al Curry: Cabernet Sauvignon.
Pato al Jengibre o a la Pimienta: Cabernet Sauvignon.
Pato a la naranja: Chardonnay.
Pato con Hierbas y Ciruelas: Syrah.
Pato a la Pimienta Verde: Syrah.
Pato al enebro con salsa de frutas: Merlot.
Pato con salsa de Duraznos: Semillón.
Pechuga de pato con guindas y papayas: Pinot Noir.
Pavita agridulce: Chenin Blanc.
Pavita rellena: Cabernet Sauvignon.
Pavo con cebolla de verdeo y crema: Sauvignon Blanc.
Pavo relleno: Syrah.
Pavo asado con crema de hierbas: Chardonnay.
Pavo con salsa de frutas: Chenin.
Pavo asado (con salsa de limón, mostaza, cebolla y salvia): Riesling.
Gelatina de Pavo: Torrontés o Chenin.
Perdiz asada con nueces y frutas secas: Pinot Noir.
Pollo con salsa de tomates, arvejas: Tintos Jóvenes o Merlot o Syrah.
Pollo al Curry, Pollo con Legumbres, Pollo a la crema de Ananás: Chardonnay.
Pollo al Champignon: Chenin.
Pollo al Estragón y al Verdeo: Pinot Noir.
Pollo a la cacerola: Chardonnay.
Pollo con salsa (mostaza, cebolla y pimienta): Chardonnay Joven.
Pollo con Legumbres de estación: Chardonnay Joven.
Pollo a la crema de ananás: Chardonnay Joven.
Pollo a la crema: Chardonnay Joven.
Pollo a la crema en salsa: Sauvignon Blanc.
Pollo con manzanas y papas a la crema: Sauvignon Blanc.
Pollo al verdeo: Sauvignon Blanc.
Pollo en salsa a la crema, al limón, al ajillo: Semillón.
Pollo con salsa agridulce. Semillón.
Paté de hígado de pollo: Merlot.

Ranas:
Ranas Fritas, rebozadas: Riesling.
Ranas a la Provenzal: Semillón o Riesling.

Fiambres:
Fiambres: Torrontés.
Ternera Fría: Torrontés.
Lomo de Cerdo frío: Pinot Noir.
Longaniza: Cabernet Sauvignon.
Salchichón o salchicha tipo Vienesa o Franckfurter: Riesling.
Embutidos: Chardonnay de Crianza.
Jamón con Melón: Torrontés o Chenin.
Jamón Ahumado: Riesling.
Jamón Serrano: Cabernet Sauvignon o Merlot.

Empanadas:
Empanadas: Borgoña o Torrontés.
Empanadas Sanjuaninas: Malbec o Chardonnay de Crianza o Syrah.
Empanada de Choclo: Chenin Blanc.
Empanaditas fritas de Queso y de Mariscos: Semillón.
Empanadas Árabes: Rosados o Tintos Jóvenes.
Empanaditas de Atún: Sauvignon Blanc con guarda en Barrica.
Empanadas Santiagueñas: Merlot Joven o Chardonnay de crianza.

Legumbres:
Lentejas: Riesling o Viognier.
Lentejas en Guisos: Merlot.
Porotos en Guisos: Merlot.
Porotos con ajo y perejil: Tempranillo o Semillón.

Verduras:
Alcauciles: Rosados frutales como el Malbec o Blancos Riesling o Torrontés.
Berenjenas con Queso y salsa: Tintos Jóvenes.
Coliflor con Salsa Blanca: Chardonnay o Sauvignon Blanc cosecha tardía.
Espárragos con Manteca: Chardonnay joven.
Espárragos con crema de oliva y limón: Semillón.
Espárragos: Blancos Jóvenes, Chenin o Torrontés.
Ensalada de espárragos, Remolacha, Palta, hojas verdes y Vinagreta: Chardonnay.
Ensaladas Compuestas: Chardonnay o Viognier o Rosados.
Ensalada de Verduras hervidas: Semillón.
Ensalada Rusa: Malbec o Rosados o Cabernet Sauvignon.
Gratinado de verduras: Chardonnay.
Humita al plato o en Chala: Torrontés o Semillón.
Macedonia de Legumbres: Chardonnay o Semillón.
Papas con queso y perejil: Chenin Blanc.
Papas fritas y puré: Malbec o Tempranillo.
Puré de Verduras: Torrontés.
Verduras Crudas: Chenin o Rosados.
Verduras Hervidas: Rosados.

Tartas:
Tarta de Verduras con salsa u hojaldre: Chenin Blanc.
Tarta de Verduras: Chardonnay.
Tarta de queso: Cabernet Rosado o Tempranillo Rosado.
Tarta de Choclo: Semillón o Chenin Blanc.

Tortillas:
Tortillas: Tintos Jóvenes.
Tortilla de Champignon: Chardonnay Joven.
Tortilla de Papas: Torrontés o Chenín.
Tortilla de Verduras: Semillón.

Sopas:
Sopas: Torrontés.
Sopa de Cebolla: Tempranillo.
Sopa de Vegetales con salsa inglesa: Riesling.
Sopa de Pescado: Torrontés.
Sopa de Congrio: Chardonnay.
Sopa de Mariscos, con Tomates, Cebollinos y pimientos: Chardonnay.
Gazpacho: Sauvignon Blanc.

Soufflé:
Soufflé: Genéricos Blancos o Semillón.
Souffé de limón: Rieslig.
Soufflé de Queso: Chardonnay.

Omelettes:
Omelettes: Sermilló.
Omelettes de Trufas y Champignones: Malbec o Syrah o Pinot Noir.
Omelette de Jamón y Queso: Riesling o Chardonnay.

Huevos:
Huevos fritos con cebolla, ajo y morrón: Tintos Jóvenes.
Huevos “Mourete” escalfados: Tinto Joven o Borgoña.
Huevos Duros: Blancos con Madera o Cosecha Tardía.

Pizzas:
Pizza con salsa de tomates: Tintos Jóvenes.
Pizza a los Cuatro Quesos: Tintos Jóvenes.
Pizza de Palmitos: Rosados.
Pizza con tomate, orégano y Mozzarella: Pinot Noir o Rosado de Malbec Torrontés.

Varios:
Antipasto (vegetales estilo italiano): Pinot Gris o Tintos Jóvenes.
Aceitunas: Torrontés.
Arroz: Sauvignon o Torrontés o Malbec.
Bagna Cauda: Cabernet Sauvignon o Malbec o Syrah.
Buseca: Barbera de Astí o Tempranillo o Borgoña.
Brochettes de Carne: Tempranillo o Cabernet Sauvignon.
Canapé de Paté o de Ave: Pinot Noir.
Croquetas y Bocadillos: Rosados o Pinot Noir.
Chucrut: Riesling.
Estofado de Ciervo: Cabernet.
Foie – Gras: Cabernet Blanc o Jerez.
Fondeau de Queso: Riesling o Chardonnay.
Fritos: Tempranillo o Rosados.
Guiso de Liebre: Cabernet Sauvignon.
Hongos en masa de hojaldre: Torrontés.
Liebre: Cabernet Sauvignon o Borgoña.
Locro: Syrah o Cabernet o Malbec.
Paella de Mariscos: Merlot o Malbec o Chardonnay.
Pastas salseadas: Malbec o Cabernet Sauvignon.
Platos a la Provenzal. Merlot o Rosados.
Platos de alta cocina: Malbec o Cabernet Sauvignon.
Paté de Foie: Riesling o Rosados.
Polenta: Cabernet o Malbec.
Salsas fuertes o Curry: Syrah o Malbec.
Venado: Cabernet Sauvignon de crianza.

Pescados:
Pescado a la parrilla: Chardonnay de crianza o Riesling.
Pescado a la manteca, a la crema o en salsa de manteca: Chardonnay o Viognier.
Pescado con ajo, salsas gallegas: Chardonnay o Semillón o Rosados
Pescado a la plancha: Sauvignon Blanc.
Pescado Ahumado: Sauvignon Blanc con guarda en Barricas.
Pescado Frito rebozado: Semillón.
Pescado Marinado: Semillón.
Anchoas: Cabernet o Merlot.
Atún fresco: Tempranillo.
Atún fresco a la manteca: Chardonnay de guarda.
Atún a la parrilla: Pinot Noir o Sauvignon Blanc.
Atún en lata: Sauvignon Blanc con guarda en barricas.
Bacalao: Semillón.
Bacalao fresco con garbanzos y tomates: Tintos Jóvenes.
Besugo: Pinot Blanc o Chenin.
Bonito: Viognier o Semillón.
Congrio fresco: Tempranillo.
Congrio a la plancha: Sauvignon Blanc.
Corvina a la parrilla o a la plancha: Chardonnay o un buen Chablis.
Chernia: Chardonnay.
Dorado: Merlot o un buen Chablis.
Lenguado: Semillón o Sauvignon Blanc.
Lenguado con salsa de limón: Riesling.
Merluza: Sauvignon Blanc.
Merluza Negra: Genérico Blanco o Chardonnay.
Pejerrey: Chardonnay o Semillón.
Pez Espada: Chardonnay con Crianza o Semillón con guarda.
Salmón fresco: Chardonnay o Pinot Noir.
Salmón Rosado: Malbec o Cabernet Sauvignon.
Salmón Ahumado: Chardonnay.
Sashimi: Chardonnay de buen cuerpo.
Sardinas en Aceite: Chardonnay o Viognier.
Surubí en Aceite: Chardonnay o Viognier.
Sushi: Champagne o Chardonnay.
Soufflé de Pescado: Torrontés.
Brochette de Pescado : Riesling.
Canapés de Caviar: Chardonnay o Champagne Rosse.
Trucha: Pinot Blanco o Chardonnay.

Moluscos y Mariscos:
Caracoles con crema de almendras: Tintos Jóvenes.
Caracoles con salsa de tomates y chile: Cabernet Sauvignon o Tanat.
Caracoles: Sauvignon Blanc o Chardonnay.
Mariscos y Vílvaros: Chardonnay o Semillón.
Langostinos y Crustáceos: Chardonnay o Tempranillo.
Rabas y Calamaretis: Chardonnay o Tempranillo.
Frutos de Mar, Caviar, Ostras y Canapés: Champagne Extra Brut.
Camarones a la parrilla o a la manteca: Chardonnay con guarda en madera.
Calamares fritos: Chardonnay o Semillón.
Centolla: Chardonnay con guarda en Barrica o Torrontés.
Erizos y Mariscos dorados: Sauvignon Blanc con guarda en Barricas.
Langosta con salsa fuerte: Champagne o Chardonnay.
Langosta en ensalada: Champagne.
Mejillones: Chardonnay o Chenin.
Ostras frescas: Champagne Brut o Sauvignon Blanc.
Ostiones al Pesto: Chardonnay o Sauvignon Blanc.
Vieyras: Chardonnay o Chenin.

Postres: Jerez, Oporto o Champagne
Pastelitos de Manzanas: Champagne Extra Brut.
Tarta de Pera: Oporto o Moscato.
Helados: Oporto o Moscato.
Frutas: Moscato o Espumantes.

Quesos:
De Cabra o de Oveja: Torrontés o Semillón o Sauvignon Blanc.
Camembert: Chardonnay o Semillón.
Cheddar Holanda o Chesire: Cabernet Sauvignon, Malbec o Blanco de crianza.
Fontina: Cabernet Sauvignon o Malbec.
Roquefort: Torrontés, Rosados o Cabernet – Merlot o Cabernet Malbec.
Gruyere: Merlot, Malbec Joven o Torrontés o Rosados.
Gouda: Borgoña, Syrah, Perdo Ximénez o Viognier.
Reggianito: Cabernet Sauvignon.
Parmesano: Malbec o Syrah.
Pepato: Syrah.
Gorgonzola: Merlot Joven o Tempranillo.
Edam Port Salut: Merlot Joven o Pinot Noir.
Brie: Syrah o Cabernet o Malbec.
Frescos, Muzzarella, Ricota: Torrontés Riojano o Salteño o Viognier.
Aromatizados: Torrontés Salteño o Riojano.

Relación Mariscos – Vinos:
Ostras gratinadas, Calamares en su tinta, Anguilas al ajillo, Pulpo a la gallega, Vieyras con vegetales, Brochettes con Langostinos, Centollas, Cholgas: Chardonnay.

Langostinos, Ostras, Pulpo en Oliva, Camarones, Ostiones, Almejas, Spaghetti con frutos de mar, Centollas, Cholgas: Sauvignon Blanc.

Vieyras al Chenin Langostinos, Ostras, Pulpo en Oliva, Vieyras con vegetales, Sopa fría de Mejillones, Ostiones, Ensaladas de Mariscos: Chenin.

Ostras, Camarones, Rabas, Vieyras con salsa verde, Langostinos, Mejillones, Centolla, Almejas: Semillón.
Langostino, Ostras, Vieyras, Almejas, Rabas, Mejillones, Camarones, Cholgas: Viognier.

Langostinos a la Milanesa, Almejas, Centollas, Vieyras, Rabas, Ostras: Riesling.

Cazuela de Mariscos, Sopa de Mariscos, Calamares a la Gallega, Calamares a la vasca, Ostiones gratinados,
Ostiones con salsa de setas, Pulpo a la Gallega: Cabernet Sauvignon.

Cazuela de Mariscos, Paella de Mariscos, Calamares a la Gallega, Calamares a la vasca, Ostiones Parmesanos, Pulpo a la Gallega, Pulpo Provenzal, Spaghetti Alle Vongole: Malbec.

Langostino con salsa Agridulce, Ostiones gratinados, Gambas al Ajillo, Pulpo Provenzal, Sopa de Mejillones, Paella de Mariscos. Spaghetti con frutos de mar, Spaghetti Alle Vongole: Merlot.

Langostinos con salsa agridulce, Pulpo en Oliva, Gambas al Ajillo, Spaghetti Alle Vongole, Paella de Mariscos,
Ostiones gratinados: Pinot Noir.

Cazuela de Mariscos, Langostinos con salsa agridulce, Calamares a la Gallega, Pulpo Provenzal, Calamares a la Vasca, Pulpo con Pimentón: Syrah

Hongos y Vinos:
Sugerencias
Portobellos con pimienta, Shiitakes en oliva, Ensalada de Hongos, Shiitakes aromatizados con trufas, Portobellos al Cabernet, Shitakes y Morillas en Oliva: Cabernet Sauvignon.

Portobellos en Oliva, Portobellos con pimienta, Ensalada de Hongos, Shiitakes Morillas en Oliva: Malbec.

Portobellos con especias, Shitakes en Oliva, Ostras con especias, Portobellos al Syrah: Syrah.

Ostras en manteca, Champignones gratinados, Portobellos al Merlot, Shiitakes en oliva: Merlot.

Ensalada de Hongos en Oliva, Champignones Gratinados, Ostras y Shiitakes Manteca, Shiitakes artenados en Oliva, Ensalada de Hongos gratinados: Genéricos Tintos.

Hongos Ostras en Manteca, Champignones gratinados, Ostras al Chardonnay, Ensalada de Champignones y hongos Ostras en Oliva: Chardonnay.

Ostras en Manteca, Champignones gratinados, Ostras al Sauvignon, Ostras con hierbas: Sauvignon Blanc.

Risotto y el Vino:
Sugerencias
Risotto con Funghi Porcini, Risotto con Portobello, Risotto con Champignon, Risotto con Setas y Morillas, Risotto con Mollejas, Risotto con Cabernet Sauvignon, Risotto con Shiitaskes: Cabernet Sauvignon.

Risotto con Funghi Porcini, Risotto con Setas y Morillas, Risotto con Pimientos, Risotto con Portobello, Risotto con Mollejas: Malbec.

Risotto con Azafrán, Risotto con Champignon, Risotto con Langostinos, Risotto con Pollo: Merlot.

Risotto con Pimientos, Risotto con Hongos Ostras, Risotto con Mollejas, Risotto con Setas y Morillas, Risotto con Azafrán: Syrah.

Risotto con Pollo, Risotto con Azafrán, Risotto con Pinot Noir, Risotto con Camarones: Pinot Noir.

Risotto con Frutos de Mar, Risotto con Mejillones, Risotto al Chardonnay, Risotto con Tomates Secos, Risotto con Aves: Chardonnay.

Risotto a la Bongole, Risotto con Mejillones, Risotto con Frutos de Mar, Risotto con Pimientos: Sauvignon Blanc.

Risotto Primavera, Risotto con Camarones, Risotto con Vieyras, Risotto al Chenin, Risotto con Verduras: Chenin.

Risotto con Camarones, Risotto con Mejillones, Risotto con Verduras, Risotto con Vieyras: Viognier.

Risotto con langostinos, Risotto con Frutos de Mar, Risotto a la Bongole, Risotto con Verduras, Risotto con Vieyras: Semillón.

Sugerencias para Combinar Pastas con Vinos
Ravioles de Salmón con salsa de Manteca de Hierbas,Ravioles Cuatro Quesos al aceite de Oliva, Ravioles de Centolla con salsa de Tomate Natural, Ravioles de Paté con Salsa Rosa, Spaghetti Negros con Frutos de Mar, Agnolotti de Trucha a la crema, Paquetitos de Espinaca a la crema: Chardonnay Maderizado.

Linguini con salsa de Mejillones y Almejas, Tallarines de Morrones con Salsa Scarparo, Ñoquis de Calabaza a la Principe di Napoli, Spaghetti con Frutos de Mar, Capellettini de Salmón con Salsa rosa, Penne Rigate con Crema de Camarones y Rúcula aromatizados con limón, Spaghetti a la Carbonara, Lenguini a la Marinera:
Chardonnay.

Linguini con Salsa de Mejillones, Agnolotti de Centolla con Salsa de Tomate Concasé, Paquetitos de Salmón con Salsa de Crema de Limón, Lasagna de Crustáceos con salsa Filetto, Spaghetti Negros con Frutos de Mar: Sauvignon Blanc.

Spaghetti Alle Vongole, Penne Rigate con Salsa de Azafrán, Ravioles de Pollo con Salsa Filetto, Paquetitos de Espinaca con Salsa Verde, Sorrentinos de Mozzarella a los Cuatro Quesos Scialantelli con Frutos de Mar: Chenin.

Ravioles de Pollo con Salsa Rossini, Ravioles de Ricota con Salsa Mixta, Canelones de Verdura con Salsa Filetto, Panzotti de Jamón y queso a la Manteca, Spaghetti Negros Alle Vongole: Semillón.

Tallarines con Salsa Alfredo, Ñoquis con Salsa Filetto, Ravioles de Moluscos con Salsa de Tomate y Albahaca, Penne Rigate con salsa Fiorentina: Viognier.

Capellettini de Ricota con Salsa de Morrones, Agnolotti de Salmón a la Crema de Salvia, Tallarines con Estofado de Pollo, Penne Rigate con Calamares: Riesling.

Spaghetti, con Salsa alla Puttanesca, Linguini con Salsa Enchilada de Camarones, Tallarines al Pesto: Torrontés.

Spaghetti con Salsa Filetto, Ravioles de Ricota con Aceite de Oliva, Canelones a la Rossini, Fusilli con Salsa Mixta: Tintos Livianos.

Ravioles de Lomo sobre Salsa de Morillas, Panzotti de Jamón y Queso con Salsa Scarparo, Tallarines de Espinaca a la Alfredo, Ñoquis a la Bolognesa, Torteli Di Patale, Ravioles con Relleno de Papas y Hierbas frescas con Salsa de Tomate y Romero fresco, Penne Aum con Tomate, Albahaca, Berenjenas y Mozzarella fresca: Malbec.

Ravioles de Queso y Nueces a la Manteca, Spaghetti a los Cuatro Quesos, Penne Rigate a la Parisiene, Paquetitos de Huevo relleno de Jamón y Puerro con Salsa Mixta, Fusilli la Crema, Ravioles gratinados relleno con Espinaca y Ricota, con salsa de Tomates y un toque de Parmesano: Cabernet Sauvignon.

Linguini a la Calabresa, Capellettini a los Cuatro Quesos, Lasagna al Filetto, Sorrentinos de Mozzarella y Rúcula con Salsa Blanca, Ravioles de Ciervo con Setas: Syrah.

Capellettini de Jamón y Nueces al Filetto, Ravioles de Ricota con Salsa Mixta, Ravioles de Verduras con Salsa de Queso de Cabra, Fusilli con Aceite de Oliva: Merlot.

Tagliatelle con Hongos Secos, Spaghetti con Salsa Rosse, Ñoquis de Calabaza con Salsa Filetto: Pinot Noir.

Penne Rigate con Salsa de Queso de Cabra, Capellettini de Ricota con Salsa de Espinaca, Tallarines de Morrones con Salsa Mixta, Fusilli al Filetto: Beujolais.

Linguini a la Manteca, Ñoquis con Salsa Filetto, Angelottis de Salmón con Salsa Mixta: Cabernet Rose.

El Sabor de lo Salvaje
Jabalí y Vinos
Jabalí al Cabernet, Jabalí con Setas y Morillas, Jabalí con Papas al Romero, Jabalí con Bayas de Cassis, Jabalí con Polenta Frita, Jabalí al horno con Hongos a la Provenzal: Cabernet Sauvignon.

Jabalí con Bayas de Cassis Jabalí con Salsa de ciruelas, cebolla y Papas, jabalí con batatas fritas, jabalí con Polenta Frita, Jabalí con Salsa de Miel: Malbec.

Jabalí con Papas al Romero, Jabalí con Salsa de Ciruelas, Cebolla y Papas, Jabalí con Salsa de Naranja, Jabalí con Frutas Rojas, Jabalí con Setas y Morillas, Jabalí con Batatas, Peras y Estragón al Syrah: Syrah.

Jabalí con Bayas de Cassis, Jabalí con Salsa de Ciruelas, Cebollas y Papas, Jabalí con Balatas Fritas, Jabalí con frutas Rojas, Jabalí con Salsa de Miel: Merlot.

Jabalí con Tomates y Hierbas, Jabalí con Salsa de Naranjas, Jabalí al Pinot Noir, Jabalí con Frutas Rojas: Pinot Noir.

Jabalí con Salsa de Duraznos, Jabalí con Tomates y Hierbas, Jabalí con Salsa Agridulce, Jabalí con Salsa de Miel: Chardonnay añejado en Roble.

Jabalí con Cous-Cous, Jabalí con Batatas Fritas, Jabalí con Frutas Rojas: Tempranillo.

Jabalí al Oporto: Oporto.

Jamón Crudo de Jabalí: Malbec de Cafayate.